不粘锅有毒吗？

　　不粘锅有毒吗?“铝制炊具会导致痴呆吗?”“我的划痕锅还安全吗?”这只是最近关于锅碗瓢盆安全的一些令人担忧的头条新闻中的一个例子。

　　

编者按：以下观点来自网络（The Conversation）

延伸阅读：首个此类型研究：“永久化学物质”会破坏关键的生物过程

不粘锅有毒吗?“铝制炊具会导致痴呆吗?”“我的划痕锅还安全吗?”这只是最近关于锅碗瓢盆安全的一些令人担忧的头条新闻中的一个例子。这些故事经常出现在媒体上，原因很容易理解。我们每天都用炊具。我们希望它安全。那么，这些担忧合理吗?对于那些担心的人来说，好消息是:用于制作不粘锅的主要化学物质已经被淘汰。铝与痴呆无关。

如果你正在购买新的厨具，你会发现现在有很多材料可供选择，比如铸铁、不锈钢、铜、不粘锅和陶瓷。总的来说，它们都是安全的。选择哪种最好取决于你是什么类型的厨师，而不是材料对健康的危害。

不粘锅:永久化学物质的含量是安全的

不粘锅很受欢迎，因为食物不太可能粘在涂层上。这意味着你需要更少的油。它们也比铸铁锅更容易清洗。大多数不粘锅都涂有聚四氟乙烯(PFTE)的商标名称特氟龙(Teflon)涂层，尽管现在有一些正在用钛陶瓷涂层制造。如果你研究过炊具的健康风险，不粘锅通常排在首位。这是由于担心他们使用“永久化学品”，如PFTE。永久化学品是每氟烷基和多氟烷基物质(PFAS)的常用短语，PFAS是一类基于碳氟键的人造化学品。这些化学物质在2019年的电影《黑暗水域》(Dark Waters)之后变得臭名昭著，该片讲述了一个美国小镇被永久性化学物质全氟辛酸(PFOA)污染的故事。许多人对不粘锅具的担忧是因为在2013年之前，PFOA被用于制造特氟龙。但十年过去了，情况不再是这样了。即使在平底锅中使用PFOA也几乎没有风险，聚四氟乙烯也是如此。

从20世纪40年代起，化学物质就已经出现了，用于聚四氟乙烯、食品包装、防水纺织品和消防泡沫。消防泡沫造成了广泛的环境污染，特别是在澳大利亚的军事基地和消防训练设施，这是非常现实的担忧。受污染的人们已经对污染提起了法律诉讼，他们担心污染可能会导致癌症、肝损伤和儿童免疫力下降。

那么为什么像PFTE这样的永久性化学物质在我们的炊具中是安全的呢?

两个原因:稳定和集中。聚四氟乙烯在炊具中是稳定的，即使加热到烹饪中常用的温度。如果加热超过260℃，它就会开始变质，可能会释放出聚合物烟雾，但大多数人不会在260℃的温度下油炸晚餐不仅如此，在你的厨房和环境中，这些化学物质的浓度水平远远低于那些被发现会对健康造成影响的化学物质。污染严重的地方和你那些制造精良的锅碗瓢盆是非常不同的。

如果你的不粘锅被划伤了，你不会从晚餐中得到有害的PFAS剂量，但更换它可能是一个好主意。

铝锅:它们会导致痴呆吗?

没有强有力的证据支持铝接触会导致任何类型的痴呆症，包括阿尔茨海默病。那么这个想法是从哪里来的呢?1965年，科学家们发现，给兔子喂食高水平的铝会使兔子的大脑发生类似阿尔茨海默氏症的变化。后来证明这是不正确的。也有报道称，一些痴呆症患者的大脑中含有大量的金属，如铝。但没有人发现其中的联系。这可能就是流言的来源。尽管没有可靠的证据证明这一点，但这导致一些人避免使用铝制炊具，甚至饮料罐。

这是一个遗憾，因为铝制炊具加热非常快，而且重量轻，价格便宜。纯铝对酸性和碱性食物的反应，或在高温下翘曲，一直存在问题。通过选择阳极氧化铝炊具，你可以在很大程度上避免这些问题，并把任何残留的健康问题放在一边。

铜锅安全吗?

铜是出了名的华丽。看着锃亮的铜制炊具在架子上闪闪发光，让人有种莫名的感觉。但这并不完全是为了美观——铜是一种极好的导热体，能均匀地加热锅或平底锅。这对于需要精确控制温度的精致菜肴非常有用。这就是为什么你经常看到专业厨师使用铜锅的原因。

你的健康状况如何?如果你吃了含有大量铜的食物，你会感到恶心、呕吐，甚至肝损伤。但这不会发生在你的锅或锅里——你最多只能得到微量元素。(你还需要少量的铜作为一种必需的营养物质)。

大多数铜制炊具都有不锈钢或锡之类的非活性内衬，可以防止微量的铜进入食物中。

铸铁、不锈钢或陶瓷炊具怎么样?

铸铁、不锈钢和陶瓷炊具都是不错的选择，因为它们通常耐用、不反应、易于清洁。

缺点呢?铸铁很重，加热不均匀。有些陶瓷很容易损坏，尽管大多数现代品种都很坚固。

在便宜的不锈钢锅里，镍和其他金属可能会从锅里滤出，进入你的食物中，但这是不太可能的，除非制造商偷工减料，使用低质量的不锈钢。

总的来说，这三种产品都是很好的选择，如果它们来自信誉良好的制造商。

那么，我们为什么要担心炊具中的化学物质和金属呢?

我们通常不擅长评估风险。我们听到的所谓风险越多，我们就越倾向于认为它是危险的——即使实际风险很低。化学恐惧症很常见，但很多恐惧都是不必要的。你为宿醉服用的止痛药是一种化学物质，你车里的燃料也是。

简而言之，你的炊具是安全的。祝您用餐愉快。