“植物奶”替代牛奶的可行性分析

　　在过去的十年里，全球植物性饮料市场取得了显著的增长，在此期间，燕麦、杏仁、大豆和大米饮料成为咖啡和燕麦片中牛奶的流行替代品。

　　

在过去的十年里，全球植物性饮料市场取得了显著的增长，在此期间，燕麦、杏仁、大豆和大米饮料成为咖啡和燕麦片中牛奶的流行替代品。

数百万升植物性饮料最终进入消费者的购物篮，其中一个可能的原因是它们的气候足迹通常低于牛奶。但如果消费者认为植物性饮料比牛奶更健康，那他们就错了。哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作进行的一项新研究强调了这一点。

在这项研究中，研究人员检查了加工过程中的化学反应如何影响十种不同植物性饮料的营养质量，并将它们与牛奶进行了比较。总体情况很清楚：

“我们肯定需要消费更多的植物性食物。但如果你在寻找适当的营养，并认为植物性饮料可以取代牛奶，那你就错了，”该研究的主要作者、食品科学系教授Marianne Nissen Lund说。

长保质期以牺牲营养为代价

当牛奶从奶牛身上出来时，它本质上是一种成品，而燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要大量的加工。此外，每一种接受测试的植物性饮料都经过了超高温（UHT）处理，这种处理方法在世界各地广泛用于长寿命牛奶。在丹麦，牛奶通常只在超市的冷藏区找到，并且是低巴氏消毒的，这意味着它会接受更温和的热处理。

该研究的主要作者Marianne Nissen Lund说：“尽管植物性饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。因此，植物性饮料比在丹麦销售的牛奶要经过更严格的热处理，以延长其保质期。但这样的治疗是有代价的。”

UHT处理会引发所谓的“美拉德反应”，当食物在高温下油炸或烘烤时，蛋白质和糖之间会发生化学反应。除此之外，这种反应会影响特定产品中蛋白质的营养质量。

“大多数植物性饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶。蛋白质的含量很低，然后在热处理时进行额外的修饰。这会导致一些对我们非常重要的必需氨基酸的流失。虽然植物性饮料的营养成分差异很大，但大多数饮料的营养质量相对较低，”教授解释说。

相比之下，研究中使用的经过UHT处理的牛奶每升含有3.4克蛋白质，而分析的10种植物性饮料中有8种含有0.4至1.1克蛋白质。所有植物性饮料中必需氨基酸的含量都较低。此外，10种植物性饮料中有7种比牛奶含有更多的糖。

热处理可能产生致癌物

除了降低营养价值外，热处理还会在植物性饮料中产生新的化合物。研究人员在四种由杏仁和燕麦制成的植物性饮料中测量了丙烯酰胺，这是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆（包括炸薯条）中。

“我们很惊讶地发现丙烯酰胺，因为它通常不存在于液体食物中。一种可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。这种化合物的含量很低，不会造成危险。但是，如果你从各种来源摄入少量这种物质，它可能累积到一定水平，确实会构成健康风险，”Nissen Lund说。

此外，研究人员在几种植物性饮料中检测到α-二羰基化合物和羟甲基糠醛（HMF）。两者都是反应性物质，高浓度存在时可能对人体健康有害，尽管这里的情况并非如此。

虽然营养学教授Lars Ove Dragsted也不是特别担心这些发现，但他认为，这项研究强调了我们对食品加工过程中形成的化合物知之甚少：

“美拉德反应产生的化合物通常是不受欢迎的，因为它们会增加体内的炎症。其中一些化合物还与糖尿病和心血管疾病的高风险有关。虽然我们的肠道细菌可以分解其中的一些，但还有许多我们不知道或尚未研究的，”营养、运动和运动系的Lars Ove Dragsted说。

Dragsted教授补充说：“这项研究强调了为什么在开发植物性食品和加工食品时应该更多地关注美拉德反应的后果。在这项研究中发现的化合物只代表了我们所知道的美拉德反应中产生的化合物的一小部分。”

自己做食物

根据Nissen Lund教授的说法，这项研究突出了超加工食品的更广泛问题：“理想情况下，食品行业的绿色转型不应该是采用植物成分，对它们进行超加工，然后假设一个健康的结果。尽管这些产品既不危险也不明显不健康，但它们对我们来说往往也不是特别有营养。”

她给消费者的建议是：“通常选择加工最少的食品和饮料，并尽量自己准备尽可能多的食物。如果你一开始就吃得健康，你当然可以在你的饮食中加入植物性饮料——只要确保你从其他食物中获取营养。”

与此同时，Lund教授希望业界能够采取更多措施来解决这些问题：“这是对制造商进一步开发产品并重新考虑加工程度的呼吁。也许他们可以重新考虑UHT治疗是否必要，或者缩短产品的保质期是否可以接受。”