燕麦饮品替代牛奶的策略研究：基于自助午餐餐厅的实地实验分析

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Should we offer oat drink? Exploring availability and positioning as strategies to reduce milk consumption at a self-service lunch restaurant

　　本综述通过实地实验探讨了在自助午餐餐厅咖啡台提供燕麦饮品（植物基替代品，PBA）对减少牛奶消费的影响。研究发现，同时提供两种饮品可使牛奶消费量降低38%，温室气体排放（GHGE）减少32%，且总饮料成本下降9%。通过位置策略（分侧摆放）可进一步优化替代效果，为餐饮业实现可持续饮食转型提供了实证支持。

　　

研究亮点

本研究通过实地实验验证了在自助餐厅咖啡台提供燕麦饮品对减少牛奶消费的有效性。结果显示，双饮品供应使人均牛奶消费量下降38%，温室气体排放（GHGE）降低32%，总饮料成本减少9%。分侧摆放策略进一步将牛奶与燕麦饮品的消费比例降低21%，表明微小的环境障碍可强化替代效果。

结果

实验期间顾客共消耗约67升牛奶和37升燕麦饮品。数据显示，仅供应牛奶（对照组）时人均牛奶消费量为19.83毫升，而双饮品分侧摆放时降至13.27毫升，双饮品同侧摆放时仅为11.29毫升。燕麦饮品单独供应时人均总饮料消费量为13.1毫升，分侧摆放时为15.34毫升。温室气体排放和成本分析表明，双饮品供应模式在环境与经济层面均具优势。

讨论

假设H1部分成立：总饮料消费量未增反降（H1a未支持），但牛奶消费量（H1b）与温室气体排放（H1c）显著减少，成本亦降低（H1d反向成立）。分侧摆放策略（H2）有效改变了消费比例，支持了"可及性影响选择"的理论。值得注意的是，总消费量下降可能源于顾客对燕麦饮品添加量的差异或适应性行为，需进一步研究。

结论

在自助午餐餐厅提供燕麦饮品可有效减少牛奶消费及相关环境足迹。意外的总消费量降低为餐饮业提供了"减量不减收"的可持续实践案例。位置干预的细微调整能强化替代效果，凸显了行为设计在现实场景中的潜力。