音乐驱动感官体验对传统菜肴感知的影响：一项餐厅实地研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Guest Perceptions of the Role of Music in Gastronomic Experiences

　　本文通过计算机辅助面访（CAPI）技术在42家运营餐厅开展实地研究，探讨背景音乐（传统坦布里察音乐/中性音乐/无音乐）对585名受访者味觉感知、真实性评价及推荐意愿的调节作用。研究发现多感官策略（特别是音乐与氛围的协同）能显著提升传统菜肴的感官体验（taste perception）和满意度（guest satisfaction），为餐饮业通过神经美食学（neurogastronomy）原理优化文化主题餐厅体验提供实证依据。

　　

Highlight

音乐驱动感官体验对传统菜肴感知的影响：一项餐厅实地研究

Multisensory Strategies in Food Perception

多感官食物感知的基本原理表明，味觉不仅源于舌部受体激活，还涉及大脑整合所有感官信息的复杂过程（Spence, 2020）。这种研究方法使我们能更全面地理解多感官策略如何提升美食体验并优化美食旅游目的地的推广（Aksenova等, 2022）。该领域研究证实，人们对外部感官线索（如音乐、环境氛围）的感知会显著影响其对食物特性的主观判断。

Procedure and Sample

本研究通过计算机辅助面访（CAPI）技术开展实地调研，这是一种面对面数据收集方法，训练有素的访员使用电子设备（如平板电脑）直接向受访者发放结构化问卷。该技术确保问题标准化呈现，提升数据准确性并减少人工录入错误。本研究中，CAPI通过平板设备直接从受访者处收集数据，所有操作均在真实餐厅环境中完成。

Results

所有统计分析均使用IBM SPSS 26进行。针对五个关键研究维度（音乐驱动感官体验、味觉感知与用餐体验、顾客满意度、传统菜肴真实性、美食产品推广）的描述性统计分析，为理解受访者对餐饮场景中音乐驱动感官体验的重要性认知提供了重要见解（见表2）。多感官整合维度的分析结果显示，传统音乐背景能显著增强参与者对菜肴真实性的评分（p < 0.01），而环境氛围的稳定性与嗅觉线索共同贡献了整体愉悦的用餐体验。

Discussion

本研究的关键优势在于其高生态效度——调研在42家实际运营的餐厅而非实验室环境中进行。这种真实场景使参与者能体验原汁原味的美食环境，更准确地反映音乐等感官元素如何影响顾客满意度、味觉感知及真实性判断。与常限制情境变量的实验室实验不同，我们的设计捕捉了现实餐饮中多感官交互的动态特性。

Conclusion

本研究强调多感官策略在塑造美食体验中的重要性，其中音乐被确定为提升味觉主观感知、顾客满意度及传统菜肴真实感的关键元素。通过应用与食物文化背景契合的音乐环境，可创造具有情感冲击力的美食体验，这不仅提高顾客满意度，更通过感官营销（sensory marketing）强化文化联结与目的地吸引力。