藜麦蛋白-糖缀合物稳定高内相Pickering乳液在3D打印与β-胡萝卜素递送中的创新应用研究

《Food Chemistry》：Development of quinoa protein-saccharide conjugates stabilized high internal phase Pickering emulsions for 3D printing and β-carotene delivery

　　本研究系统探讨了藜麦蛋白-糖缀合物（QP-saccharide conjugates）稳定高内相Pickering乳液（HIPPEs）的创新策略，证实其通过改善界面行为（如三相接触角接近90°）和形成致密网络结构，显著提升乳液的流变特性（剪切稀化、固体样粘弹性）和3D打印适应性，同时增强对β-胡萝卜素的包载能力及抗环境胁迫（pH、热、盐离子、氧化）稳定性，为功能性食品递送系统开发提供新思路。

　　

Interfacial behavior of QP-saccharide conjugates

通过测定三相接触角（θ）评估藜麦蛋白-糖缀合物在油-水界面的润湿性，其结果可反映乳化能力及所稳定乳液的类型（Wen et al., 2023）。所有θ值均小于90°（图1A），表明藜麦蛋白及其糖缀合物因相对亲水性而易被水相润湿，并具备稳定水包油乳液的能力（Wen et al., 2023）。

Conclusion

本研究首次成功利用藜麦蛋白-糖缀合物稳定水包油型高内相Pickering乳液（HIPPEs），应用于3D食品打印及β-胡萝卜素递送。该缀合物赋予HIPPEs优异的流变特性，包括剪切稀化行为、触变恢复性和固体样粘弹性，这些特性与因其优越界面性能而形成的致密网络结构密切相关。