综述：重塑肉类消费：可持续视角下的肉类替代品

《Food Reviews International》：Reshaping Meat Consumption: Meat Substitutes in a Sustainability Perspective

　　本综述系统性地将技术创新、可持续发展与社会文化转型融入肉类替代品评估框架，突破了既往仅关注营养或环境的局限。文章揭示了多源原料利用与先进质构技术的协同演化如何推动可持续蛋白质系统的范式转变，并批判性审视了制度治理、经济权力不对称及文化叙事等社会文化维度对肉类替代品主流化的影响，为研究者、政策制定者及产业界提供了推动全球蛋白质系统变革的宝贵资源。

　　

ABSTRACT

随着全球人口的快速增长和蛋白质需求的日益增长，肉类产业的持续扩张给水土资源带来了巨大压力，并对环境构成了重大挑战。肉类替代品作为一种新兴的蛋白质来源，被视为应对全球肉类消费激增的有效且前景广阔的解决方案。本综述通过将技术创新、可持续发展和社-文化转型系统性地整合到肉类替代品的评估框架中，提供了一个全新的视角。与先前仅关注营养或环境方面的研究不同，我们揭示了多源原材料利用与先进质构技术的协同演化如何促进可持续蛋白质系统的范式转变。此外，我们批判性地审视了社会文化维度——包括制度治理、经济权力不对称和文化叙事——这些维度塑造了肉类替代品被主流饮食接受和整合的过程。通过综合跨越食品科学、可持续性和社会动态的见解，本综述将肉类替代品定位为全球蛋白质系统变革的驱动力。它为研究人员、政策制定者和行业利益相关者提供了宝贵的资源，促进了对肉类替代品开发和应用中所面临挑战的理解。

引言：全球蛋白质挑战与肉类替代品的兴起

全球人口增长与膳食结构变化驱动肉类需求持续攀升，传统畜牧业在资源消耗（如水资源、土地）和环境污染（如温室气体排放）方面面临严峻挑战。在此背景下，肉类替代品（Meat Substitutes）作为可持续蛋白质（Sustainable Protein）解决方案应运而生，其发展不再局限于单一的产品创新，而是涉及技术、环境与社会多维度协同演进的复杂系统。

技术创新：多源原料与质构技术的协同突破

肉类替代品的核心在于模拟动物肉类的感官特性与营养组成。近年来，其技术发展呈现出两大趋势：一是原材料来源的多元化，从传统豆类蛋白扩展至豌豆蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白（如Mycoprotein）乃至细胞培养肉（Cultured Meat）；二是质构技术（Texturization Technologies）的精细化，例如高水分挤压（High-Moisture Extrusion）、剪切细胞（Shear Cell）技术和3D打印（3D Printing）的应用，显著提升了产品的纤维结构和口感近似度。这些技术的协同演化正推动肉类替代品从“概念产品”向“主流选择”的范式转变（Paradigm Shift）。

可持续发展维度：资源效率与环境效益的再评估

生命周期评估（Life Cycle Assessment, LCA）研究表明，多数植物基肉类替代品相较于传统肉类，在水足迹和碳足迹方面具有明显优势。例如，生产1公斤植物基肉饼的温室气体排放量可能仅为牛肉的十分之一。然而，其环境效益高度依赖于具体原料来源（如棕榈油可持续性）和加工能耗，提示需开展更精细化的全链条环境影响分析。此外，可持续蛋白质系统的构建还需关注土地资源利用效率与生物多样性保护之间的平衡。

社会文化转型：超越技术可行性的接受度挑战

技术突破并非肉类替代品成功的唯一决定因素。其市场渗透深度依赖社会文化层面的接受度，涉及三大关键维度：一是制度治理（Institutional Governance），包括食品安全法规、标签标准（如“肉”术语的使用争议）和政策补贴；二是经济权力不对称（Economic Power Asymmetries），体现为传统畜牧业与替代蛋白产业之间的资源竞争与市场博弈；三是文化叙事（Cultural Narratives），即消费者对肉类的情感联结、饮食习惯以及对新食品技术的信任程度。这些因素共同塑造了肉类替代品在不同地域和文化背景下的差异化发展路径。

结论与展望：迈向整合的蛋白质系统转型

肉类替代品的发展已超越单纯的食品技术范畴，成为连接食品科学、环境科学与社会科学的重要交叉领域。未来研究需进一步关注多源蛋白质系统的优化整合（如混合蛋白配方）、公平转型（Just Transition）机制以平衡各方利益，以及基于消费者行为的精准沟通策略。通过跨学科协作，肉类替代品有望真正成为驱动全球蛋白质系统向更可持续、更具韧性方向转型的关键力量。