关于在广式香肠中使用花青素作为亚硝酸盐替代品的调查研究

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Investigation of the use of anthocyanins in Cantonese sausage as a nitrite alternative

　　广式香肠中添加花青素（C3G）可降低脂质氧化（TBARS值）、残留硝酸盐及微生物数量，同时维持红亮色泽。最佳组合为100 mg/kg C3G与50 mg/kg NaNO2。花青素作为天然硝酸盐替代品具有应用潜力。

　　

摘要

背景

亚硝酸盐有助于减缓脂质氧化并抑制微生物生长；然而，过量摄入会导致致癌物亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。花青素作为一种天然抗氧化剂和着色剂，显示出作为亚硝酸盐替代品的潜力。

结果

粤式香肠分别添加了花青素（C3G；0、50、100 mg/kg）和亚硝酸钠（NaNO?；0、50、100 mg/kg），共形成9个实验组。在实验第1天、第10天、第20天和第30天，对这些香肠进行了2-硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）值、残留亚硝酸盐含量、微生物含量及色泽的分析。结果表明，花青素在减少脂质氧化、降低残留亚硝酸盐水平和总菌落数量方面具有一定的效果。C3G提高了香肠的a*值，并在成熟过程中保持了所需的红色。最佳组合为100 mg/kg的C3G与50 mg/kg的NaNO?。

结论

经花青素处理的粤式香肠在TBARS值、残留亚硝酸盐含量和色泽方面表现出优势，且其抗菌效果未受到影响。本研究证明了花青素（C3G）作为一种天然营养素，可以部分替代亚硝酸盐的可能性。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系可能影响本文所述的研究工作。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可向通讯作者提出合理请求后获取。