马来西亚一所高等教育机构提供的食堂食品中的钠含量：一项为期7个月的减盐干预研究的发现

《Food and Humanity》：Sodium Levels of Canteen Foods from a Malaysian Higher Education Institution: Findings from a 7-Month Salt Reduction Interventional Study

　　本研究在马来西亚Sunway大学和学院食堂实施为期七个月的钠含量减少干预计划，通过行政命令要求摊贩降低食品钠含量。检测显示，总体钠含量从基线0.46g/100g降至0.42g/100g（减少8.7%），高钠食品比例下降，部分类别（如意面、素食、零食和汉堡）钠含量显著降低。然而，份量增加导致实际钠摄入量未显著改善，表明钠减需结合份量控制。

　　高钠饮食摄入是导致非传染性疾病（NCDs）的重要风险因素，尤其是高血压。在马来西亚，大量钠摄入来自非家庭烹饪的餐食，如餐馆、街头小摊和食堂。因此，针对这类饮食环境实施有效的减钠措施显得尤为重要。本研究旨在评估一项校园范围内的减钠计划的效果，分析其在七个月内对食堂食物钠含量的影响，并探讨如何通过综合策略来改善公众的钠摄入状况。

研究团队由来自马来西亚Sunway大学生物医学科学系的多位研究人员组成，包括Yee-How Say、Victoria Olubunmi Olarewaju、Wen Xuan Chia、Kelvin Gunawan、Kai Hui Lee、Jia Yi Ng、Jia Ying Yeoh、Felicia Fei Lei Chung和Yook Chin Chia。他们的研究重点在于评估食堂食物的钠含量变化，以及这种变化是否能够反映在实际的饮食行为中。通过这项研究，他们希望为马来西亚乃至其他国家的公共健康政策提供科学依据和实践参考。

研究采用了一种纵向的干预试验设计，通过前后对比的方法来评估减钠措施的效果。从2024年8月至2025年4月，研究团队在Sunway大学和Sunway学院的食堂中收集了食物样本，并在不同时间点进行了分析。具体来说，在干预前、干预后三个月和干预后七个月分别采集了81、85和86份食物样本，以确保数据的代表性和可靠性。通过这种方式，研究人员能够观察到减钠措施实施后的变化趋势，从而判断其长期效果。

为了准确测定食物中的钠含量，研究团队使用了感应耦合等离子体-光学发射光谱法（ICP-OES），这是一种国际标准化组织（ISO/IEC 17025）认证的实验室技术，能够提供精确的检测结果。此外，为了便于消费者理解食物的钠含量，研究还采用了英国交通灯钠含量分类系统，该系统将食物钠含量分为高、中、低三个等级，有助于公众做出更健康的饮食选择。

研究结果显示，经过七个月的干预，食堂食物的平均钠含量从干预前的0.46克/100克下降至0.42克/100克，降幅为8.7%。这一变化表明，减钠措施在一定程度上是有效的。然而，研究人员还发现，尽管整体钠含量有所下降，但在某些食物类别中，钠含量的减少与份量的增加之间存在矛盾。例如，一些食物的钠含量虽然降低了，但份量却有所增加，这可能导致总钠摄入量并未显著减少，甚至在某些情况下可能增加。这一现象被称为“份量扭曲”，是减钠工作中一个常被忽视但至关重要的问题。

在具体的食物类别中，研究团队观察到不同食物的钠含量变化趋势。其中，意大利面、素食、零食和汉堡/薯条/油炸食品的钠含量下降幅度最大，分别减少了32.3%、31.3%、30.3%和30.0%。这些数据表明，减钠措施在某些特定食物类别中取得了显著成效。然而，值得注意的是，这些变化主要体现在单位重量的钠含量上，而每份食物的实际钠摄入量并未出现大幅下降。因此，研究人员强调，仅仅降低食物的钠浓度是不够的，还需要关注食物的份量控制，以确保实际摄入的钠量能够有效减少。

此外，研究还发现，三明治类食物的钠含量下降幅度较为显著，从0.66克/100克降至0.59克/100克，降幅为10.6%。这一变化可能与三明治类食物的配方调整有关，例如减少使用高钠调味品或增加蔬菜等低钠成分的使用。然而，研究团队也指出，这种变化并未完全抵消由于份量增加所带来的钠摄入量增长，因此需要进一步优化食物配方和份量控制的策略。

在研究过程中，团队还面临了一些挑战。首先，由于许多非家庭烹饪的食物缺乏强制性的营养标签，消费者难以获取准确的钠含量信息，这在一定程度上限制了他们做出健康选择的能力。其次，现有的减钠措施往往集中在加工食品和包装食品的配方调整上，而忽视了像大学食堂这样的机构食品服务在非家庭烹饪食物中的重要作用。因此，研究团队认为，未来的减钠政策应更加注重对机构食品服务的监管和指导，以确保这些场所能够提供更健康的饮食选择。

研究团队还提到，一项重要的发现是，尽管在单位重量的钠含量上出现了显著下降，但在实际的饮食行为中，由于食物份量的增加，总钠摄入量的变化并不明显。这表明，仅依靠减少食物中的钠浓度可能不足以实现整体的减钠目标，还需要通过教育和宣传来提高消费者的健康意识，鼓励他们选择更小的份量或更健康的饮食组合。此外，研究团队还建议，政策制定者应考虑在机构食品服务中引入更严格的营养标准和监管机制，以确保减钠措施能够持续有效地实施。

在研究过程中，团队还发现，部分食物的钠含量变化并不明显，这可能与食品供应商的配合程度、食品种类的多样性以及消费者偏好等因素有关。因此，未来的减钠措施需要更加灵活和个性化，针对不同食物类别和消费群体制定相应的策略。例如，对于高钠食物，可以通过提供替代品或调整配方来降低其钠含量；对于低钠食物，则可以通过增加其在菜单中的可见度和宣传力度，鼓励消费者选择这些更健康的选项。

总体而言，这项研究为马来西亚的公共健康政策提供了重要的参考。它不仅展示了在机构食品服务中实施减钠措施的可行性，还强调了综合策略的重要性。通过结合食物配方的调整和份量控制，可以更有效地减少钠摄入量，从而降低高血压和其他非传染性疾病的风险。此外，研究还指出，未来的研究应更加关注消费者行为和饮食习惯的变化，以确保减钠措施能够真正改善公众的健康状况。

研究团队在论文中也提到了一些未引用的参考文献，这可能是因为某些信息在研究过程中未能及时获取或核实。然而，他们强调，所有数据和分析均基于可靠的来源和方法，确保了研究结果的科学性和准确性。此外，研究团队还获得了Sunway大学和马来西亚高血压协会的研究资助，这些资金支持了研究的实施和数据的收集与分析。他们特别感谢了所有参与研究的人员，包括食堂工作人员、消费者以及相关机构的支持者，这些人的贡献对于研究的顺利进行至关重要。

在伦理方面，研究团队遵循了赫尔辛基宣言，确保所有数据的处理和存储符合严格的保密和安全标准。研究方案也得到了Sunway大学研究与伦理委员会的批准，确保了研究的合法性和伦理性。这些措施不仅保障了研究的科学性，也体现了对参与者权益的尊重。

最后，研究团队提到在撰写过程中使用了生成式人工智能工具ChatGPT 4o，以提高论文的可读性和语言表达。然而，他们强调，所有内容都经过了严格的审查和编辑，确保了论文的准确性和原创性。同时，他们也声明不存在任何与研究相关的利益冲突，所有研究结果均基于客观数据和科学分析。

综上所述，这项研究为减钠措施在非家庭烹饪食物中的应用提供了实证支持，同时也揭示了当前减钠工作中存在的挑战和机遇。通过综合考虑食物配方、份量控制和消费者行为，可以更有效地推动公众健康政策的实施，减少钠摄入量，从而降低非传染性疾病的风险。未来的研究和政策制定应更加注重这些方面的结合，以实现更全面和可持续的健康改善。