使用依赖培养和不依赖培养的方法解析从奥地利和匈牙利市场购买的干果中的微生物组成

《Food Control》：Deciphering the microbial composition of dried fruits purchased from Austrian and Hungarian markets using culture-dependent and culture-independent methods

　　中国摘要：本研究对奥地利和匈牙利市场购买的30种干果样本进行微生物群落分析，结合文化依赖（MALDI-TOF MS）和文化独立（16S rRNA测序）方法。结果显示，尽管低水活性和高糖含量抑制微生物生长，但样本中仍检出环境污染物（如Bacillus、Micrococcus）和机会致病菌（如Pantoea agglomerans、Enterococcus mundtii）及致病真菌（Aspergillus niger、Arthrinium phaeospermum）。其中，Bacillus属占主导，且干果样本的微生物多样性与包装条件、储存环境密切相关。研究证实，结合两种方法可有效全面评估干果微生物群落及食安风险，并提出加强生产链卫生管理和后续研究建议。

　　本研究探讨了干燥水果中微生物组成及其对食品安全的影响。尽管干燥水果因其低水分活度和高糖分而被认为微生物安全性较高，但在采摘后处理和储存过程中仍可能受到污染。目前，市场上流行的干燥水果（如干杏、无花果和葡萄干）的微生物群落尚未得到充分研究。通过结合依赖培养的方法（如MALDI-TOF MS）和非依赖培养的16S rDNA测序，本研究分析了来自奥地利和匈牙利市场的30个干燥水果样本，并探讨了储存条件、包装、防腐剂和水分活度等因素对微生物多样性的影响。

干燥水果在日常生活中扮演着重要角色，因其健康益处而受到广泛欢迎。它们通常被认为是营养丰富的零食，有助于改善消化系统健康、维持免疫系统功能、预防与骨骼相关的问题，并降低心血管疾病的风险。干燥水果的制作方法包括传统的日晒和现代的机械化干燥。由于其低水分活度（aw值≤0.60），干燥水果能够延长保质期并便于储存和运输。然而，某些干燥水果可能含有额外的糖分，如蓝莓、蔓越莓、樱桃、草莓和芒果，这些糖分有助于进一步的保存。

尽管水分活度和糖分可以抑制微生物生长，但干燥水果仍然可能含有多种微生物，包括潜在的病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌和变形杆菌。这些微生物可能通过不当的处理、储存或包装过程进入干燥水果中。此外，研究还发现，一些干燥水果可能含有产毒真菌，如曲霉菌、镰刀菌、交链孢霉和根霉菌，这进一步引发了食品安全方面的担忧。这些污染可能源于不卫生的加工、储存或处理条件，而由于干燥水果通常在不进行进一步处理的情况下直接食用，因此存在潜在的健康风险。

本研究采用了两种不同的微生物检测方法：一种是依赖培养的方法，包括使用MALDI-TOF MS进行微生物鉴定；另一种是非依赖培养的方法，利用16S rDNA测序来分析微生物多样性。依赖培养方法通过分离、培养、计数和鉴定微生物来评估样品的微生物组成，而非依赖培养方法则通过直接分析微生物DNA，无需培养过程。两种方法各有优缺点，依赖培养方法能够提供关于微生物生理特性和生长动力学的信息，但其检测范围有限，尤其对处于休眠状态的微生物（如VBNC细菌）检测不敏感。而非依赖培养方法虽然更高效，但无法区分活菌和死菌，可能导致对活菌数量的高估。

研究结果表明，使用依赖培养方法检测到的微生物种类主要为环境污染物和腐败微生物，但也包括一些机会性病原体，如Pantoea agglomerans、Mixta calida、Micrococcus luteus、Enterococcus mundtii以及一些霉菌，如Aspergillus niger、Arthrinium phaeospermum、Neoscytalidium dimidiatum和Microsporum audouinii。这些微生物的存在表明干燥水果在加工和储存过程中可能存在污染风险。同时，研究还发现，某些细菌在非依赖培养方法中未被检测到，这可能是因为它们处于VBNC状态，或者DNA来源于死细胞。

此外，研究还探讨了不同处理条件和包装方式对微生物组成的影响。例如，一些样品在开放或部分开放的容器中购买，导致较高的微生物多样性。然而，也有部分预包装样品表现出较高的微生物多样性，这表明包装和储存条件可能不足以完全防止微生物污染。同时，研究发现，水分活度对微生物多样性和数量有显著影响，尽管在低水分活度下微生物繁殖受限，但它们仍可能在干燥水果中存活，并在重新水合时恢复活性，这进一步强调了在加工和储存过程中保持良好卫生条件的重要性。

本研究的结果表明，干燥水果的微生物组成受到多种因素的影响，包括处理方式、储存条件、包装材料和防腐剂的使用。为了确保食品安全，干燥水果的生产者、零售商和消费者都需要采取相应的措施，如定期清洁储存容器、使用密封包装、监测包装完整性以及避免长时间暴露在高湿度环境中。同时，本研究也指出，结合依赖培养和非依赖培养方法可以更全面地了解干燥水果的微生物群落，并评估相关的食品安全风险。未来的研究可以进一步探讨其他干燥水果的微生物组成，以更深入地理解干燥水果的微生物生态，并制定更有效的食品安全措施。