从发芽小麦或经水热处理的小麦制成的早餐麦片中吸收锌的情况：一项随机交叉人体干预研究

《Food & Function》：Zinc absorption from breakfast flakes produced from sprouted or hydrothermally processed wheat: a randomized cross-over human intervention study

　　研究发芽和湿热处理对小麦锌生物利用率及吸收的影响，采用双同位素技术。结果显示，湿热处理使锌生物利用率提高9.9倍，但吸收率仅增加1.1倍，因残留植酸与锌摩尔比仍高；发芽处理未显著提高吸收率。表明仅评估植酸减少和生物利用率不足以预测实际锌吸收。

　　锌缺乏是一个全球性的健康问题，影响着许多人群，尤其是在饮食中锌摄入不足的地区。尽管小麦是一种重要的锌来源，但其生物可利用性受到植酸（phytic acid）的限制。植酸是一种天然存在于谷物中的磷酸化化合物，能够与锌形成稳定的复合物，从而降低其在消化道中的溶解度和吸收率。因此，提高小麦中锌的生物可利用性成为改善锌营养状况的关键研究方向。

本研究探讨了通过发芽（sprouting）和水热处理（hydrothermal processing）对小麦中锌吸收的影响。研究采用了双同位素技术，这是一种能够精确测量人体锌吸收率的方法。该技术涉及将早餐麦片外源性标记为富集的稳定同位素锌（如⁶⁷Zn和⁶⁸Zn），并通过静脉注射另一种稳定同位素（⁷⁰Zn）作为系统参考。通过比较尿液中同位素的相对丰度，可以估算口服锌的吸收率，假设同位素在体内达到平衡，并且肾处理方式相似。

在实验中，一组参与者（test group I，n = 24）摄入了未处理和发芽小麦制成的早餐麦片，而另一组（test group II，n = 12）则摄入了未处理和水热处理小麦制成的麦片。研究结果显示，发芽处理并未显著提高锌的吸收率，而水热处理使锌的生物可利用性提高了9.9倍，但其对吸收率的提升仅达到1.1倍。这表明，尽管这些处理方法在减少植酸含量和提高锌生物可利用性方面表现出色，但实际在人体中的锌吸收率并未显著增加，这可能与残留的植酸：锌摩尔比有关。

植酸与锌的结合是限制锌吸收的主要因素之一。植酸的减少能够释放锌，使其更容易被肠道吸收。然而，即使植酸含量减少，如果其与锌的摩尔比仍然较高，锌的吸收仍可能受到限制。例如，发芽小麦的植酸：锌摩尔比为19.8，而未处理小麦的比值为35.0，这一数值仍远高于Fredlund等人提出的临界值6.0，说明植酸对锌吸收的抑制作用依然存在。相比之下，水热处理小麦的植酸含量降低了48%，植酸：锌摩尔比降至23.9，虽然比未处理小麦有所改善，但仍未达到足以显著提升锌吸收的水平。

研究中使用的双同位素技术是一种高精度的手段，能够区分不同来源的锌，并排除个体差异对吸收率测量的影响。通过这种方法，研究团队能够准确评估不同处理方式对锌吸收的实际影响。然而，值得注意的是，尽管该方法能够有效检测锌的吸收情况，但其仅适用于单次摄入的实验设计，无法反映长期摄入对锌吸收的影响。因此，研究结果可能无法完全代表日常饮食中锌的吸收情况。

此外，研究还发现，发芽处理虽然提高了锌的生物可利用性，但其对锌含量的影响有限，部分原因是发芽过程中锌可能通过水解进入溶液，但并未被人体有效吸收。而水热处理则由于在高温和酸性条件下促进了锌的释放，导致锌含量有所下降，这可能是由于锌与缓冲液中的柠檬酸形成可溶性复合物，从而被洗脱出谷物颗粒。尽管锌含量减少，但水热处理仍显示出一定的效果，因为其显著提升了锌的生物可利用性。

总体而言，本研究的结果表明，仅通过评估食品中植酸含量和锌生物可利用性并不能准确预测其在人体内的实际吸收率。这可能是因为生物可利用性虽然是吸收的前提条件，但人体对锌的吸收还受到其他因素的影响，如锌的总量、肠道环境、饮食中其他矿物质的相互作用以及个体的锌稳态调节机制。因此，未来的研究需要进一步探讨如何在实际饮食条件下优化这些处理方法，以提高锌的生物利用度和吸收率。

此外，研究团队还注意到，发芽和水热处理对锌吸收的微小影响可能与实验设计有关。例如，参与者仅在短时间内摄入了这些处理后的麦片，而未考虑日常饮食中其他来源的锌和植酸的影响。因此，未来的实验可能需要采用更全面的饮食干预设计，以更准确地模拟真实情况下的锌吸收过程。

研究的局限性还包括样本数量和研究时间范围。虽然样本量足够大，但实验仅涉及一次麦片摄入，无法评估长期摄入对锌吸收的影响。此外，实验中参与者未被要求在研究前后完全避免摄入其他含锌食物，这可能对结果产生一定干扰。因此，未来的研究可能需要设计更长的干预周期，并对参与者进行更严格的饮食控制，以减少外部因素对锌吸收的干扰。

最后，研究结果对食品加工和营养干预具有重要的启示。发芽和水热处理虽然能够提高锌的生物可利用性，但要真正提升人体锌吸收率，可能需要更彻底的植酸分解。这提示我们，对于富含植酸的食品，应进一步探索更有效的处理方式，如结合其他方法（如添加酶或酸性条件）以提高锌的可利用性。同时，也强调了在食品开发和营养研究中，应更加关注锌的总量和生物可利用性之间的平衡，而不仅仅是单方面地减少植酸含量。