未充分利用的谷物的比较营养分析，以实现其在当前食品系统中的可持续利用

《Journal of Cereal Science》：Comparative nutritional profiling of underutilized millets for sustainable use in current food system

　　珍珠小米、雀麦、稗草等七种小米的营养成分、多酚及单宁含量及抗氧化活性研究表明，雀麦的抗氧化活性最高（DPPH法95.26±0.39），巴瓦小米的多酚含量最高（301.09±0.155 mg GAE/g），小米外壳含丰富功能基团，建议作为功能性食品原料开发。

　　在当今全球对健康饮食和可持续农业日益关注的背景下，小米作为一种古老而多样的谷物，正在重新获得人们的重视。小米不仅因其独特的营养价值而受到青睐，还因其在恶劣环境中的适应能力而显得尤为重要。这些谷物，如珍珠小米、狐尾小米、糜子、狗尾小米、印度小米、指状小米和牛筋小米，长期以来在许多地区被广泛种植，但其健康益处和营养成分并未得到充分认识。随着研究的深入，越来越多的证据表明，小米不仅富含多种营养素，还含有丰富的植物化学物质，这些物质对健康有着积极的影响。

小米的营养成分涵盖蛋白质、膳食纤维、多种矿物质如镁、铁、锌，以及重要的维生素。这些成分使其成为一种营养密度极高的食物，尤其适合那些寻求健康饮食、控制血糖或需要减少麸质摄入的人群。此外，小米的低血糖指数特性使其成为糖尿病患者的理想选择，因为它有助于稳定血糖水平，避免血糖波动带来的健康风险。相比之下，许多常见谷物如大米、小麦和玉米，虽然广泛消费，但往往缺乏小米所具有的这些独特优势。

植物化学物质是小米中另一项引人注目的特性。这些天然化合物包括单宁、黄酮类和酚酸，它们在维持身体健康方面发挥着重要作用。其中，单宁和酚类化合物是重要的抗氧化成分，能够帮助身体抵御自由基的侵害，减少慢性疾病的风险。自由基是不稳定的分子，它们在体内产生氧化应激，可能导致癌症、心脏病和糖尿病等疾病。因此，小米中的这些植物化学物质不仅有助于预防疾病，还能促进整体健康。

在本研究中，对七种小米的营养和植物化学成分进行了系统的分析。研究采用高精度液相色谱技术（HPLC）检测了不同品种小米中的十二种酚类化合物。通过这种方法，研究人员能够准确地识别和量化这些化合物，从而评估其对健康的影响。此外，研究还使用了福林-西可试剂（FCR）进行比色分析，以测定酚类物质的含量。结果表明，牛筋小米的提取物中酚类物质含量最高，达到301.09±0.155 mg GAE/g，这一发现凸显了牛筋小米在抗氧化方面的潜力。

除了酚类物质，研究还评估了不同小米品种的抗氧化活性。通过使用过氧化氢（H?O?）和2,2-二苯基-1-苦肼（DPPH）两种方法，研究人员发现狐尾小米表现出最高的抗氧化活性。这一结果表明，狐尾小米在对抗自由基和减少氧化应激方面具有显著的优势。此外，研究还通过4-二甲基氨基肉桂醛（DMACA）染色法检测了不同小米品种中的原花青素含量，结果显示狗尾小米的原花青素含量最高，这进一步证明了其在健康促进方面的价值。

小米的外层结构也是研究的重点之一。研究表明，小米的外层（即种皮）在未经脱壳的情况下，可以成为蛋白质、脂肪、抗氧化剂和酚类化合物的重要来源。因此，保留种皮的小米在营养成分上具有更高的价值。然而，不同品种的小米在种皮的去除程度上存在差异。例如，糜子在某些传统饮食中被作为完整谷物食用，而狐尾小米和印度小米的种皮则几乎被去除。这种差异可能影响其营养成分的保留，因此在研究小米的营养成分时，需要考虑其加工方式。

研究还利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术对小米种子的外层进行了分析，揭示了其丰富的功能基团。这些基团的存在不仅表明小米种子的化学多样性，还可能与其生物活性有关。通过FTIR分析，研究人员能够进一步了解小米种子的化学组成，从而为其作为功能性食品成分的应用提供理论依据。

研究的发现不仅突显了小米的营养价值，还强调了其在促进健康和可持续农业方面的潜力。在许多发展中国家，小米因其耐旱、耐盐和对贫瘠土壤的适应能力，成为保障粮食安全的重要作物。然而，随着现代饮食习惯的变化，小米的消费逐渐减少，这可能与其在市场上的认知度不高有关。因此，研究小米的营养和健康益处，有助于提高其在现代饮食中的地位，促进其在全球范围内的消费。

此外，研究还提到了一些未被引用的参考文献，这些文献可能提供了更多关于小米的营养和健康益处的信息。例如，Jadhav和Kshirsagar（2024）的研究可能进一步探讨了小米在不同环境下的生长特性，而Malleshi和Hadimani（1993）的研究则可能涉及小米的加工方法对其营养成分的影响。Mane等人（2022）和Shankaramurthy与Somannavar（2019）的研究也可能提供了有关小米在特定人群中的健康效益的详细信息。

在研究过程中，作者们强调了研究的透明性和可重复性。他们表示，本研究的成果不仅有助于科学界更全面地了解小米的营养和健康特性，也为食品工业和农业政策提供了重要的参考。通过这些研究，可以进一步开发小米相关的产品，提高其市场价值，同时促进其在可持续农业中的应用。

研究还指出，作者们没有利益冲突，这保证了研究结果的客观性和可靠性。这种透明度对于科学研究来说至关重要，尤其是在涉及食品成分和健康益处的研究中。作者们对研究过程的详细描述，以及对实验方法的严谨性，使得本研究的结果具有较高的可信度。

总之，本研究对七种小米的营养和植物化学成分进行了深入分析，揭示了其在健康促进方面的潜力。通过这些研究，小米不仅被重新认识为一种营养价值高的食物，还被视为一种具有重要健康效益的功能性食品成分。随着人们对健康饮食和可持续农业的关注不断增加，小米有望在未来成为全球饮食结构中的重要组成部分。