探究辣木油（Moringa oleifera）的营养价值、营养成分分析及其脂质稳定性：热处理（微波加热和油炸）与发酵处理方法的比较研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Exploring food value, nutritional profiling, and lipid stability of moringa oleifera seed oil: a comparative study of thermal (microwave heating and frying) and incubation treatments

　　莫宁果种子油（MSO）经热压和溶剂萃取法制备，理化性质稳定（熔点19.2℃，比重0.9082，折射率1.4584），游离脂肪酸含量低（0.1548%），过氧化值（1.53 meq/kg）和皂化值（184.19 mg KOH/g）显示优异新鲜度和氧化稳定性。脂肪酸组成以油酸（71.01%）为主，饱和脂肪酸仅15.22%，反式脂肪酸0.15%。MSO经微波、电炉、油炸等热处理后氧化值增幅较小（4.44-7.37 meq/kg），作为蛋黄酱原料感官评价良好（外观7.87，整体7.20），但质地得分较低（6.73）。该油品具有高氧化稳定性、营养价值和市场潜力，可替代传统食用油

　　

摘要

辣木（Moringa oleifera），常被称为“奇迹树”，因其种子油富含营养成分、具有治疗潜力以及相较于传统植物油的稳定性而受到越来越多的关注。在本研究中，通过热压法和溶剂萃取法对辣木种子进行了加工，得到了辣木籽油（MSO）。研究人员对MSO进行了全面的物理、化学及脂肪酸分析，并评估了其在微波、电炉、油炸及孵育处理条件下的脂质稳定性，同时考察了其在蛋黄酱配方中的应用效果。提取出的油具有19.2°C的熔点，比重为0.9082，折射率为1.4584。化学分析显示其游离脂肪酸含量较低（0.1548%），过氧化物含量为1.53 mEq/kg，皂化值为184.19 mg KOH/g，碘值为67.468 g I?/100 g，这些指标均表明其具有优异的新鲜度和稳定性。脂肪酸组成分析显示油中油酸占比最高（71.01%），其次是棕榈酸（11.18%）和硬脂酸（4.04%），反式脂肪含量仅为0.15%。在各种热处理条件下，MSO表现出良好的稳定性，其过氧化物含量增幅（4.44–7.37 mEq/kg）远低于其他植物油。使用MSO制成的蛋黄酱在感官品质方面表现优异（外观评分为7.87分，整体可接受度为7.20分，满分9分），但质地评分较低（6.73分）。总体而言，MSO具有出色的氧化稳定性、营养价值及消费者接受度，使其成为传统食用油的有前景的替代品。未来的研究可以探索MSO在功能性食品和营养保健品中的工业应用潜力。