五种不同水果种子提取物在无脂酸奶中的比较分析：对物理化学性质和抗氧化能力的影响

《Applied Food Research》：Comparative Analysis of Five Different Fruit Seed Extracts in Fat-Free Yogurt: Effects on Physicochemical Properties and Antioxidant Capacity

　　功能性食品产品因富含生物活性成分而备受关注，本研究探讨了五种水果种子提取物（椰枣、玫瑰果、黑葡萄、石榴、葡萄柚）对无脂酸奶的理化性质、抗氧化能力及感官评价的影响。实验表明，添加0.5%水果种子提取物可显著提高酸奶的酚含量（最高达215.22 mg GAE/kg）和抗氧化活性（DPPH法最高达41.21 mg TE/100 mL），其中椰枣和玫瑰果酸奶感官评分最优，葡萄柚酸奶因苦味得分最低。研究证实水果种子提取物能提升酸奶的营养和功能特性，为开发功能性乳制品提供了科学依据。

　　本研究探讨了在非脂酸奶中添加五种不同水果种子提取物（枣、玫瑰果、黑葡萄、石榴和葡萄柚）对酸奶的理化性质、抗氧化能力和感官属性的影响。随着消费者对健康饮食意识的提高，酸奶作为富含营养的食品，其功能性成分的增强已成为乳制品行业关注的重点。水果种子提取物富含多酚类物质，这些天然成分不仅能够提升酸奶的营养价值，还可能增强其抗氧化能力，从而提高产品的健康价值。

### 一、研究背景与意义

酸奶作为一种传统乳制品，因其丰富的蛋白质、维生素和矿物质而广受欢迎。然而，随着对低脂或无脂酸奶的需求增加，酸奶的脂肪含量逐渐被降低，这在一定程度上影响了其口感、香气和质地等感官特性。因此，寻找能够弥补这些缺陷的天然成分成为当前研究的热点。水果种子提取物作为一种富含多酚的天然来源，被认为是改善酸奶理化性质和感官特性的重要途径。它们不仅能够提升酸奶的抗氧化活性，还能在一定程度上改善其营养成分，使酸奶更加符合现代消费者对健康食品的需求。

此外，消费者对酸奶的偏好不仅限于其营养价值，还受到其口感、香气、质地等感官属性的影响。因此，研究不同水果种子提取物对酸奶感官特性的影响，有助于开发更具市场竞争力的酸奶产品。本研究通过添加0.5%的水果种子提取物，系统评估了酸奶的理化性质和感官特性，为功能性酸奶的开发提供了理论依据和实验数据支持。

### 二、研究方法与材料

本研究采用的是非脂酸奶作为基质，分别添加枣、玫瑰果、黑葡萄、石榴和葡萄柚种子提取物，每种提取物的添加量为0.5%。酸奶的制作过程包括牛奶的巴氏杀菌、冷却至42°C、接种发酵菌种（Thermophilic YoFlex?，含乳酸杆菌和链球菌）以及在42°C下进行发酵，直到pH值降至4.6。随后，酸奶在4°C下储存，并在第1、7、14和21天进行理化和感官分析。

为了评估酸奶的理化性质，本研究测定了pH值、可滴定酸度（TA）和总多酚含量（TPC）。pH值的测定采用数字pH计，可滴定酸度则通过使用0.1N氢氧化钠进行滴定，并以酚酞作为指示剂。总多酚含量的测定采用微尺度Folin-Ciocalteu方法，通过比色法在765nm波长下测定吸光度，并以没食子酸当量（GAE）进行表示。

在感官评估方面，研究采用了13名经过培训的评审员，对酸奶的12项感官属性（颜色、气味、味道、质地、凝乳性、乳清分离、粗糙度、柑橘味、乙醛香气、颗粒结构、均匀性和总体可接受性）进行评分，评分范围为1到9，其中1代表差评，9代表优评。所有感官评分均以平均值进行汇总，以便于后续分析。

### 三、研究结果与分析

#### 1. 理化性质的变化

在理化性质方面，研究发现添加不同水果种子提取物后，酸奶的pH值和可滴定酸度均发生了显著变化。具体而言，随着储存时间的延长，酸奶的pH值普遍下降，而可滴定酸度则上升。例如，在第21天时，葡萄柚种子酸奶的pH值降至4.17，而其可滴定酸度则达到1.45%。相比之下，枣种子酸奶的pH值在第7天时达到最高（4.68），而可滴定酸度则在第1天时最低（0.95%）。

这些变化表明，水果种子提取物的添加可能促进了酸奶中乳酸菌的代谢活动，导致乳酸的积累，从而增加了酸奶的酸度。然而，pH值的下降也可能影响酸奶的稳定性，尤其是在储存过程中。值得注意的是，不同种子提取物对酸奶pH值和可滴定酸度的影响程度存在差异，这可能与它们的化学成分和提取物的添加量有关。

#### 2. 抗氧化活性的提升

在抗氧化活性方面，研究发现所有添加了水果种子提取物的酸奶均表现出比对照组更高的抗氧化能力。通过DPPH、CUPRAC、FRAP和ABTS四种方法评估，发现枣种子酸奶的抗氧化活性最高，分别达到41.21 mg/100 mL（DPPH）、42.73 mg/100 mL（CUPRAC）、60.05 mg/100 mL（FRAP）和31.56 mg/100 mL（ABTS）。相比之下，对照组的抗氧化活性最低，分别为14.37 mg/100 mL（DPPH）、18.44 mg/100 mL（CUPRAC）、6.29 mg/100 mL（FRAP）和13.13 mg/100 mL（ABTS）。

这些结果表明，水果种子提取物的添加显著提升了酸奶的抗氧化能力，这可能是由于它们富含多酚类物质。不同方法检测出的抗氧化活性差异，可能与多酚类物质的种类及其对不同自由基的反应性有关。例如，DPPH和CUPRAC方法检测的抗氧化活性较高，而FRAP和ABTS方法则显示出不同的结果，这说明不同的抗氧化测试方法对同一组成分的检测可能存在一定的偏差。

#### 3. 感官属性的变化

在感官属性方面，研究发现消费者对传统酸奶的接受度最高，而玫瑰果种子酸奶在味道上最为接近传统酸奶。相比之下，葡萄种子酸奶则因苦味而受到最差的评价。这一结果表明，虽然某些水果种子提取物具有较高的营养价值，但它们的感官特性可能不符合消费者的口味偏好。

此外，酸奶的感官属性在储存过程中发生了变化。例如，在颜色评分方面，对照组在第14天时获得最高分（8.73），而葡萄种子酸奶在第21天时获得最低分（7.38）。在气味评分方面，对照组在第1天时获得最高分（8.84），而枣种子酸奶在第21天时获得最低分（7.38）。在味道评分方面，对照组在第7天时获得最高分（8.92），而石榴种子酸奶在第21天时获得最低分（7.61）。这些结果表明，随着储存时间的延长，某些酸奶的感官属性可能会发生变化，从而影响消费者的接受度。

### 四、研究意义与展望

本研究的结果表明，水果种子提取物可以显著提高酸奶的营养和功能特性。它们不仅增加了酸奶的总多酚含量，还提升了其抗氧化活性。这为开发功能性乳制品提供了重要的理论支持和实验依据。然而，尽管这些提取物在营养价值和功能特性方面表现出色，但它们的感官属性仍然需要进一步优化，以提高消费者的接受度和产品的市场竞争力。

因此，未来的研究可以关注如何通过不同的技术手段（如封装技术、调味剂的使用等）来改善这些提取物的感官特性，从而开发出更具市场潜力的功能性酸奶产品。此外，进一步研究不同水果种子提取物对酸奶微生物稳定性、保质期和消费者偏好等方面的影响，也有助于推动酸奶产业的创新发展。

总的来说，本研究为功能性酸奶的开发提供了新的思路和方向，同时也为相关领域的进一步研究奠定了基础。随着消费者对健康食品的需求不断增加，水果种子提取物作为一种天然的抗氧化剂，有望在乳制品行业中发挥更大的作用。