在不同烹饪压力和醋处理条件下，毛鳞鱼（Trichiurus lepturus）骨骼的物理化学性质

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Physicochemical properties on the bone of hairtail ( Trichiurus lepturus) under various treatments of cooking pressure and vinegar

　　本研究评估高压处理、米醋浓度及加热时间对海鲈鱼骨及肉的影响，发现70 kPa压力配合0.225%-0.9%米醋加热60分钟可使鱼骨硬度降至安全可食用范围，同时保持良好感官特性。

　　这项研究聚焦于一种名为大头海马（Trichiurus lepturus）的鱼类，其肉质鲜美，但在食用过程中，鱼鳍和鱼骨的去除与检测存在较大困难。为了提升食用体验并减少鱼骨废弃物，研究团队探索了使用不同浓度的米醋、加热时间和压力条件对鱼骨的软化效果。通过实验，他们发现这些处理方式能够有效降低鱼骨的硬度，使其变得柔软且可食用，同时不影响鱼肉的口感和风味。

全球水产养殖和渔业产量已达到2亿吨，其中鱼类产品富含蛋白质、多不饱和脂肪酸以及多种营养成分，如omega-3脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这些成分对预防心血管疾病具有重要作用。然而，鱼类产品在加工过程中会产生大量未被充分利用的副产品，如鱼头、内脏、鱼鳍和鱼骨，这些部分虽然营养价值高，但由于处理难度或市场价值较低，常常被丢弃。据统计，鱼骨占鱼体总重量的21%至57%，主要由矿物质、有机物和水分组成，其中矿物质如钙、磷、镁等赋予鱼骨硬度，而有机物如胶原蛋白和软骨素则影响其弹性和韧性。

由于鱼骨在食用过程中可能造成不适甚至健康风险，一些消费者会主动避开这类食物。然而，鱼骨作为一种高营养的资源，若能通过适当处理使其变得柔软且可食用，将大大提升其附加值。研究团队指出，已有研究表明，使用醋酸溶液处理鱼骨可以有效软化其结构，但传统方法通常需要较长的处理时间，并且醋酸浓度较高，可能会影响鱼肉的口感和风味。此外，高压烹饪作为一种新兴的食品加工技术，因其能够加速食材的软化过程，成为研究的重点。

本研究采用响应面法（RSM）结合Box-Behnken设计，系统评估了米醋浓度、加热时间和压力对大头海马鱼骨硬度、鱼肉pH值和可滴定酸度的影响。实验结果显示，当使用0.9%的米醋，在40-70 kPa的压力下加热20-60分钟时，鱼骨硬度显著降低。更高的压力和更长的加热时间会进一步减少鱼骨硬度，使其达到可食用的标准。此外，研究还发现，当压力超过60 kPa或米醋浓度超过0.45%时，鱼骨硬度的差异不再显著，说明这些条件已经足够有效软化鱼骨。

在鱼肉的酸度变化方面，米醋浓度越高，鱼肉的pH值越低，酸性越强。这表明醋酸能够渗透到鱼肉组织中，改变其化学性质，从而影响口感。然而，研究团队发现，尽管酸度有所增加，但只要处理条件控制得当，消费者仍能接受这种变化，不会产生明显的不良风味或气味。通过感官评估，他们发现鱼肉的酸度强度与处理条件密切相关，随着米醋浓度和加热时间的增加，酸度感知逐渐增强，但并未超出可接受的范围。

研究还发现，鱼鳍和鱼骨在特定条件下同样可以被软化，使其成为可食用的食材。例如，在70 kPa的压力下，使用不同浓度的米醋（0.225%-0.9%）加热60分钟，鱼鳍和鱼骨的硬度显著降低，达到了接近可食用的标准。这些处理后的鱼骨不仅硬度降低，还保持了较高的营养价值，可以作为膳食补充，提供丰富的钙、磷等矿物质，有助于骨骼健康和营养均衡。

此外，研究团队还探讨了高压烹饪技术在食品加工中的应用潜力。高压烹饪能够加速食材的软化过程，缩短处理时间，同时保持鱼肉的原有风味和营养成分。相比传统的水煮或浸泡方法，高压烹饪在控制鱼骨软化的同时，能够减少醋酸对鱼肉的过度影响，从而保持更好的口感和食用体验。这一技术的引入为鱼骨的再利用提供了新的思路，有助于减少食品浪费，提高资源利用率。

在实际应用中，研究团队建议将米醋浓度控制在0.225%至0.9%之间，结合适当的加热时间和压力条件，可以有效软化鱼骨，使其成为可食用的食材。例如，使用0.9%的米醋在40 kPa压力下加热20至80分钟，能够显著降低鱼骨硬度，使其变得柔软且易于咀嚼。同时，处理后的鱼骨不会对整体口感造成负面影响，消费者在食用时不会感受到明显的酸味或异味，这为开发新型可食用鱼骨产品提供了科学依据。

本研究的意义不仅在于提高大头海马的利用率，还在于为其他鱼类的副产品处理提供参考。通过优化处理条件，可以实现鱼骨的软化与再利用，减少食品浪费，同时满足消费者对健康饮食的需求。此外，研究还强调了食品加工技术对提升食品营养价值和安全性的重要性，为未来食品科学的发展提供了新的方向。

从食品安全的角度来看，处理后的鱼骨不会对健康产生负面影响，且在感官评价中未发现有害物质残留或异常气味。这意味着，通过适当的处理技术，鱼骨可以安全地被纳入日常饮食中，成为一种有价值的食材。研究团队还指出，使用米醋进行处理是一种环保且经济的方法，相较于使用工业化学品，米醋作为天然食品原料，更符合现代消费者对健康和可持续发展的追求。

在烹饪实践中，研究团队建议将处理后的鱼骨与鱼肉一同食用，以增强菜肴的口感层次和营养价值。例如，在制作大头海马菜肴时，可以将鱼骨与鱼肉一起烹饪，使其在口感上更加协调。同时，鱼骨的软化过程还可以改善鱼肉的质地，使其更加嫩滑，提升整体的食用体验。这种处理方式不仅适用于大头海马，还可能推广至其他鱼类的副产品利用中，具有广泛的适用性。

研究团队还提到，随着人们对健康饮食和可持续发展的重视，食品副产品的再利用成为了一个重要的研究领域。通过本研究的成果，可以为食品工业提供一种创新的解决方案，使鱼骨等传统被视为废弃物的成分重新成为有价值的食材。这不仅有助于减少资源浪费，还能为消费者提供更多营养丰富的选择。

总的来说，这项研究为大头海马的加工和利用提供了新的思路，特别是在如何处理鱼骨使其变得可食用方面。通过科学的方法优化处理条件，不仅可以提升鱼骨的食用价值，还能改善整体菜肴的口感和营养成分。未来的研究可以进一步探索不同鱼类副产品的软化技术，以及如何在不同烹饪条件下实现最佳的口感和营养价值。这将为食品科学的发展提供重要的理论支持和实践指导，推动食品资源的高效利用和可持续发展。