下一代安全、美味且健康的波罗的海鲱鱼发酵制品（Clupea harengus membras）

《LWT》：Next-generation safe, tasty, and healthy fermented Baltic herring products ( Clupea harengus membras)

　　本研究采用商业乳酸菌 starter B-7 和 Y482F 对波罗的海鲱鱼进行发酵，探索低盐健康鱼制品的开发。通过32°C和50°C下发酵2-5天，并冷藏14天，发现B-7 starter产品在感官上更清新、鱼腥味和酸味更明显，且盐浓度仅0.4%仍能产生足够咸味。微生物检测显示所有样品均符合欧盟安全标准，无致病菌。研究结果证实可控发酵能有效改善低盐鲱鱼制品的感官品质和安全性，为利用未充分利用鱼类资源提供新途径。

　　这项研究聚焦于通过发酵工艺开发一种新型的低盐、营养丰富且安全的北欧鲱鱼食品。北欧鲱鱼作为一种未被充分利用的鱼类资源，其在芬兰的商业捕捞量占北欧海域鱼类捕捞总量的94%，然而仅有3%的捕获量被用于食品生产，这表明其在食品市场上的潜力尚未被充分挖掘。研究的主要目标是通过使用商业乳酸菌发酵剂对鲱鱼进行短期发酵处理，以改善其感官品质，同时确保微生物和化学安全性。研究团队选择了两种发酵剂：一种是用于面包发酵的B-7（含同型发酵菌和异型发酵菌），另一种是用于酸奶生产的Y482F（含同型发酵菌），并采用不同的发酵温度（32°C和50°C）及发酵时间（2天和5天），再进行两周的冷藏保存，以评估发酵对鲱鱼产品质量的影响。

研究结果显示，B-7发酵剂能够显著降低鲱鱼的pH值，从而提高其安全性，同时其发酵产物在感官评价中表现出更明显的咸味、新鲜味、鱼腥味和酸味。尽管发酵后的产品盐含量仅为0.4%，但其咸味仍然足够，表明发酵过程在提升风味的同时并未牺牲咸味这一重要属性。此外，Y482F发酵剂虽然也能够促进发酵，但其效果不如B-7显著，这可能与其所含菌株的生长特性有关。B-7中的菌株在较高温度下生长更活跃，而Y482F则在50°C时表现较弱，这可能影响其发酵效率及最终产品的风味和质地。

在微生物安全方面，所有样品均未检测到致病菌如李斯特菌和梭菌，这表明发酵过程有效抑制了这些有害微生物的生长。同时，发酵后的鲱鱼产品在化学安全方面也表现出良好的性能，其组胺含量低于检测限，说明发酵过程并未引发显著的化学风险。这些结果表明，所开发的发酵工艺能够有效提升鲱鱼产品的安全性，同时保留其营养价值。

在营养成分方面，发酵处理对鲱鱼的蛋白质和脂肪含量有一定影响。B-7发酵的鲱鱼在发酵时间延长后，其蛋白质和脂肪含量有所降低，但其水分含量增加，这可能影响其口感和质地。相比之下，Y482F发酵的鲱鱼在蛋白质和脂肪含量上变化较小，但其水分含量并未显著增加。这表明两种发酵剂对营养成分的影响存在差异，而这种差异可能与菌株的代谢特性有关。

在脂质氧化方面，研究发现发酵过程能够有效减缓鲱鱼脂肪的氧化速率。通过测定丙二醛（MDA）含量，研究人员发现两种发酵剂在不同条件下对脂质氧化的影响相似，且MDA含量在发酵后和冷藏期间均保持在较低水平。这表明发酵过程有助于延长鲱鱼产品的保质期，同时减少氧化带来的营养损失和感官劣化。

蛋白质的分子量分布分析显示，发酵和冷藏过程对蛋白质结构的影响较小。无论是B-7还是Y482F发酵的鲱鱼，其蛋白质的分子量分布都保持稳定，未出现显著的降解现象。这说明发酵过程中使用的菌株对蛋白质的分解作用有限，有助于保持产品的营养价值。

在感官分析方面，研究团队使用了训练有素的感官评估小组，对发酵鲱鱼的色泽、气味、味道、风味、质地和整体接受度进行了评价。结果显示，B-7发酵的鲱鱼在咸味、新鲜度和鱼腥味方面得分更高，而Y482F发酵的鲱鱼则在质地方面表现更优，显得更紧实。尽管冷藏过程对脂质氧化和水分含量有一定影响，但这些变化并未显著影响感官评分，说明发酵工艺在保持产品质量方面具有良好的稳定性。

研究还指出，发酵过程在提升鲱鱼产品的感官吸引力方面具有重要潜力。由于传统发酵产品通常含有较高盐分，而现代饮食指南鼓励减少盐摄入，因此开发低盐的发酵鲱鱼产品对于满足消费者需求具有重要意义。此外，研究强调了进一步研究的必要性，特别是在探索发酵过程中风味形成的具体机制、更全面的质地分析以及如何将该发酵工艺扩展至其他未被充分利用的鱼类资源。

总的来说，这项研究不仅为北欧鲱鱼的食品加工提供了新的思路，也为开发可持续、健康且符合现代消费者偏好的低盐鱼产品奠定了基础。研究结果表明，通过控制发酵条件，可以有效地提升鲱鱼产品的感官品质和安全性，同时降低盐含量，为未来食品工业提供了重要的参考价值。未来的研究方向可能包括优化发酵参数、扩大生产规模以及进一步验证该工艺在不同鱼类上的适用性，以实现更广泛的应用和更高的市场接受度。