澳大利亚某急性护理医院餐饮服务中厨房食物浪费及患者剩菜剩饭的量化研究

《Waste Management》：Quantification of kitchen food waste and patient plate waste in an acute care hospital foodservice: An Australian case study

　　本研究在澳大利亚某三级医院开展为期两个月的食物浪费审计，量化厨房浪费（变质、加工、未使用）和餐盘浪费，发现厨房日均浪费134.1公斤，其中未使用餐食占比87.6%；餐盘浪费占比41%，晚餐最高，纯流质饮食浪费达72%。建议优化菜单设计、分阶段测量、加强患者用餐协助和食物再利用。

　　在当今社会，食品浪费已成为一个全球性的问题，涉及从生产到消费的整个食品供应链。食品浪费不仅对环境造成严重影响，也对经济和社会带来挑战。本研究通过在澳大利亚一家三级医院进行为期两个月的食品浪费审计，旨在量化厨房内产生的食品浪费，包括变质、准备和未服务的食品，以及两个内科病房和一个心脏监护单元的餐盘浪费。研究还探讨了食品浪费如何随用餐时间、食品成分、饮食类型和主菜种类而变化，并分析了未服务浪费在不同用餐时间和食品成分之间的差异。

食品浪费的定义因组织和国家而异，但《联合国环境规划署》和《联合国粮食及农业组织》已推动标准化工作，以提高一致性。食品浪费通常指在零售和消费阶段产生的废弃食品，包括可食用和不可食用部分。在澳大利亚，医院是食品浪费的重要来源之一，尽管其比例相对较低，但每年仍产生约13,000吨的食品浪费，这表明医院食品服务在食品浪费管理方面仍存在改进空间。此外，澳大利亚全国食品浪费基线数据显示，100%的医院食品浪费最终进入垃圾填埋场，而其他食品供应链中的食品浪费往往能通过再利用、动物饲料和回收等方式进行有效管理。

食品浪费的量化研究在医院环境中仍然有限。大多数研究集中于餐盘浪费，而忽视了厨房浪费。然而，食品浪费的多种因素，包括用餐时间、饮食类型、食品成分、患者食欲、口味偏好和食品呈现方式，都可能影响食品浪费情况。本研究通过直接称重和视觉估计相结合的方法，全面分析了医院食品浪费的不同类型和来源。研究发现，食品浪费在不同用餐时间、食品成分和饮食类型之间存在显著差异，其中晚餐产生的食品浪费最多，而早餐最少。特殊饮食（如纯化饮食）比常规饮食产生更多的餐盘浪费，而湿性谷物、乳制品和热菜在早餐时产生最多的浪费，而在午餐和晚餐时，沙拉、汤、蔬菜和营养补充剂则成为主要浪费来源。

研究结果强调了医院食品浪费量化的重要性，为医院食品服务和菜单设计的可持续性提供了依据。通过分析食品浪费的模式，医院可以采取针对性的措施，减少浪费，提高患者的营养摄入和满意度，同时实现经济和环境效益。此外，研究还提出了若干操作改进建议，如改善需求预测、引入当日订餐系统、实施保护用餐时间政策，以及通过教育活动提高员工和患者对食品浪费问题的认识。这些措施不仅有助于减少食品浪费，还与联合国可持续发展目标12.3（减少食品浪费和损失）相一致。

研究的局限性在于仅在一个澳大利亚的三级医院进行，可能无法推广到其他具有不同患者群体和食品服务系统的医院。然而，该医院作为一家大型三级设施，其集中式厨房为其他类似机构提供了有价值的参考。此外，研究未能涵盖所有食品浪费来源，如通过水槽丢弃的液体厨房废弃物、小食品残渣（如油脂）以及中途餐食的浪费。因此，实际的食品浪费可能被低估。

总体而言，本研究提供了关于医院食品浪费的深入见解，揭示了食品浪费在不同阶段和类型中的分布情况。通过全面分析食品浪费的来源和影响因素，研究为医院食品服务管理提供了实践指导，并为制定有效的食品浪费减少策略奠定了基础。未来的研究应进一步扩展食品浪费审计的范围，涵盖更多病房或整个医院，同时进行不同医院类型（如农村与城市、公立与私立）之间的比较分析，以评估特定干预措施的效果。实施基于证据的策略不仅可以促进医院食品服务的可持续发展，还可以提高患者满意度和运营效率。