高温分布和热穿透在高压灭菌过程中对罐装鲍鱼（Buccinum striatissimum）品质特性的影响

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Effects of temperature distribution and heat penetration during retort sterilization on the quality characteristics of canned whelk (Buccinum striatissimum)

　　本研究分析罐装乌贼生产中两种灭菌锅的温度分布与热穿透特性，探讨结构、装载方法及产品数量对热分布的影响，发现F0值增加导致pH下降、颜色变深、硬度及咀嚼性降低，证实二次灭菌温度均匀性对产品质量至关重要。

　　

摘要

本研究使用两种高压灭菌器分析了罐装扇贝生产过程中的温度分布和热穿透特性，并对产品的质量特性进行了研究。高压灭菌器的结构特性、产品装载方式以及产品数量影响了热分布的多个方面，包括二次灭菌的温度范围、两种灭菌器中的冷热区域以及热穿透特性。就加工后扇贝的理化质量特性而言，随着F₀值的增加，pH值从6.92略微下降至6.63，色差ΔE值从16.87升高至22.37，硬度从14.60降至10.55牛顿（N），咀嚼性从36.50米焦耳（mJ）降至26.00米焦耳，而初始固体重量从186克减少到145.16至136.67克之间。研究结果证实，确保均匀的二次灭菌温度对于获得高质量最终产品至关重要。