采用HPLC-DAD-FLD方法对腌制肉类中的亚硝基血红素色素（NO-heme）进行定量测定

《Food Analytical Methods》：Quantitative Determination of Nitrosyl-Heme Pigment (NO-heme) in Cured Meats by a HPLC-DAD-FLD Method

　　开发高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）法测定肉制品中硝基肌红蛋白（NO-heme），验证其线性（r2=0.997）、检出限（0.40 mg/L）及精密度（RSD=2.91%），并与分光光度法（540 nm）对比。发现分光光度法因共提取血红素（FePP）和锌原卟啉（ZnPP）导致吸光度虚高，尤其在熟成及高脂肉制品中误差显著，而HPLC-DAD通过色谱分离可有效校正，两种方法结果具有可比性，且熟制肉品硝基化程度更高。

　　

摘要

本研究的目的是开发一种高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）方法，用于定量测定腌制肉制品中的亚硝基血红素（NO-heme）含量，并将其与基于540纳米处吸光值的经典分光光度法进行比较。从当地超市购买的48种腌制肉制品中，使用80%丙酮提取NO-heme，并使用实验室制备的NO-heme标准品进行定量分析。对HPLC-DAD方法的线性（r2 = 0.997）和相对标准偏差百分比（RSD = 2.91%）在1.63–13.04 mg/L范围内的性能进行了验证；同时测定了方法的检测限（LOD = 0.40 mg/L）和定量限（LOQ = 1.21 mg/L）。还评估了重复性（0.1–1.1%）、中间精密度（1.9–2.6%）和回收率（81.6–101.4%）。在80%丙酮溶液中，Fe原卟啉IX（血红素）以及有时Zn原卟啉IX（ZnPP）也会被共同提取，这会导致540纳米处的总吸光度增加。因此，分光光度法在高脂肪或成熟腌制肉制品中会高估NO-heme的含量，但在煮熟的火腿中测定NO-heme时该方法较为适用。通过HPLC-DAD和FLD分别测得的血红素和ZnPP的共提取浓度被用来校正540纳米处的吸光度值，从而使两种方法得到的NO-heme含量结果具有可比性。研究结果表明，煮熟肉制品中的亚硝化程度明显高于成熟肉制品。