长鳍金枪鱼（Thunnus albacares）体内生物累积汞的热还原作用：系统机制与健康风险缓解

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Thermal Reduction of Bioaccumulated Mercury in Thunnus albacares: Systematic Mechanisms and Health Risk Mitigation

　　本研究探究热处理对金枪鱼汞水平及健康风险的影响，发现180℃热处理20分钟使总汞减少71%，主要机制为单质汞挥发，同时硒汞摩尔比显著提升，风险降低31%。

　　

汞（Hg）在海洋食物链中的生物积累和生物放大作用对健康构成了重大风险，尤其是通过食用顶级捕食者如黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）。硒（Se）可以通过与黄鳍金枪鱼结合来减轻汞的毒性。尽管原始金枪鱼中的汞含量已有详细记录，但热处理对这一过程及其风险缓解机制的影响仍需进一步研究。本研究探讨了热处理对黄鳍金枪鱼中汞含量的影响，并评估了健康风险指标的变化。结果表明，总汞（THg）平均减少了28%，危险系数（HQ）值下降了31%，硒与汞的摩尔比（Se/Hg）增加了80%。在180°C下热处理20分钟后，总汞含量最多可减少71%。机制分析证实，挥发性是汞减少的主要途径，超过95%的汞以元素形式（Hg⁰）释放出来。