综述：巴西食品中的组胺：关于其存在情况以及中毒和不耐受风险的全面评估

《Food Science & Nutrition》：Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance

　　本文通过系统综述分析了1980-2024年间巴西食品中历史胺（HIM）的分布及健康影响。结果显示，动物源性食品（如干制香肠、陈年奶酪、金枪鱼）的HIM水平最高（达423 mg/kg），显著高于植物性食品。植物中仅茄子、葡萄酒等少数食品HIM超标（>50 mg/kg）。HIM代谢依赖DAO酶，其活性受遗传、疾病或药物影响。建议避免食用高风险动物产品，并关注加工储存条件。本文为食品安全和膳食管理提供依据。

　　在人类健康中，组胺（HIM）扮演着重要角色，但它也与食物中毒和不耐受有关，可能引发多种身体反应，包括胃肠道、神经系统、心血管系统、呼吸系统和皮肤症状。为了减少暴露风险，人们需要了解哪些食物含有组胺，并通过遵循低组胺或无组胺饮食来控制摄入。然而，目前对于这些饮食的科学依据仍然有限，且关于哪些食物应被纳入此类饮食尚无统一共识。此外，关于食物中组胺含量的科学文献也相对较少。因此，研究组胺在巴西食品中的存在具有重要意义。

组胺是一种重要的生物活性胺，广泛存在于动物和植物来源的食物中。它的形成与食物的生产、加工和储存过程密切相关，尤其是在不适当的卫生条件或温度控制下，微生物会分解游离组氨酸，从而生成组胺。组胺在人体中具有多种生理功能，包括调节血管收缩、胃酸分泌、细胞增殖和分化等，但高浓度组胺则可能导致中毒或不耐受症状。组胺不耐受通常与组胺摄入与代谢能力之间的失衡有关，特别是由于组胺脱羧酶（DAO）活性降低，导致血浆中组胺浓度升高。因此，为了预防组胺不耐受，推荐采用低组胺或无组胺饮食。

为了全面了解组胺在巴西食品中的分布情况，我们进行了系统性文献综述，时间跨度为1980年至2024年。通过检索多个数据库，我们筛选出156篇相关研究，涵盖了343种不同食品类型。这些食品包括17个食品组别，如干发酵香肠、陈年奶酪、鲭鱼和螃蟹等，其中一些食品组别中的组胺含量可能达到中毒水平。然而，一些植物来源的食品，如茄子、酱油、葡萄酒和发芽豆芽，虽然组胺含量并不足以引发中毒，但可能在餐食中贡献一定的组胺总量。因此，对于组胺不耐受患者，这些食品仍需谨慎选择。

在研究中，我们发现动物来源的食品中组胺含量普遍较高，这与蛋白质的降解有关。而在植物来源的食品中，组胺含量较低，但某些食品如葡萄酒、豆芽等，由于发酵或加工过程，也可能含有较高水平的组胺。此外，一些食品如蜂蜜和部分坚果，虽然组胺含量不高，但其摄入仍可能对某些人产生影响。为了确保食品的安全性，建议在购买时选择新鲜、高质量的食品，并避免那些加工或发酵时间较长的食品。

针对组胺中毒和不耐受的预防，需要采取多方面的措施。首先，应加强对食品中组胺含量的监测，特别是在那些容易形成组胺的食品组别中，如鲭鱼、干发酵香肠、陈年奶酪等。其次，食品生产者应优化加工和储存条件，以减少组胺的形成。此外，消费者也应了解组胺的来源和可能的健康影响，避免摄入高组胺食品。对于组胺不耐受患者，建议采用低组胺饮食，并在必要时补充外源性DAO，以增强肠道中组胺的代谢能力。

尽管已有大量研究探讨了组胺在巴西食品中的含量，但仍存在一些研究空白。例如，关于组胺与其他生物胺（如腐胺和尸胺）相互作用对组胺代谢的影响，以及酒精对DAO活性的潜在影响，都需要进一步研究。此外，关于组胺不耐受与肠道微生物群落失衡之间的关系，也值得深入探讨。随着对组胺研究的不断深入，未来的研究将有助于更全面地理解其在食品中的分布及其对健康的潜在影响，从而为相关人群提供更科学的饮食建议和健康指导。