油熟半硬山羊奶酪的蛋白水解特性与质地参数

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Proteolytic and Textural Parameters of Oil-Ripened Semi-Hard Goat Cheese

　　油陈酿调控半硬山羊奶酪质地及蛋白质分解效果研究。摘要：将五批半硬山羊奶酪分为三组（空气60天、空气10天+油50天、空气20天+油40天），分析不同陈酿方式对蛋白质分解（水溶性氮23.10%、TCA水溶性氮11.50%）及质地（硬度27.18N、断裂力20.99N）的影响。结果表明油陈酿通过维持水分（MNFS58.27%）促进蛋白酶解，显著降低α-酪蛋白（72.24%）和β-酪蛋白（82.35%）残留，使奶酪更软、多汁且质地均匀。

　　在现代食品工业和传统乳制品制作中，奶酪的成熟过程一直是影响其品质和口感的关键因素。近年来，随着对可持续发展和减少食品浪费的关注不断上升，研究者开始探索新的成熟方式，以更好地平衡奶酪的风味、质地和保存期限。本文围绕半硬质山羊奶酪在不同成熟条件下的蛋白质降解与质地变化，探讨了油作为成熟介质在这一过程中的作用。

在实验设计中，研究者将五批半硬质山羊奶酪分组进行不同成熟处理：对照组（仅在空气中成熟60天）、组2（在空气中成熟10天后，再在油中成熟50天）、以及组3（在空气中成熟20天后，再在油中成熟40天）。研究过程中，对各组奶酪在成熟的不同阶段进行了取样分析，以评估其蛋白质降解程度（包括水溶性氮含量WSN、三氯乙酸可溶性氮TCA-SN和残余酪蛋白含量）、质地参数（硬度、脆度、断裂应变、凝聚力）以及非脂肪物质中的水分（MNFS）和水分中的盐分（S/M）等指标。这些指标共同反映了奶酪在成熟过程中发生的复杂生化变化及其对最终品质的影响。

研究结果表明，油作为成熟介质能够有效保留水分，同时促进蛋白质的降解。在所有处理中，组2表现出最显著的蛋白质分解现象，其WSN和TCA-SN含量分别为23.10%和11.50%（占总氮含量TN的百分比），而残余α-酪蛋白含量则最低（72.24%）。相比之下，对照组由于长时间在空气中成熟，水分流失较为严重，导致其S/M含量最高（5.20%），MNFS最低（47.94%），这些因素限制了蛋白质的降解速度，使得对照组奶酪的质地更加坚硬且不易断裂。组3虽然在空气中成熟时间较长，但其水分含量和盐分比例相对平衡，表现出中等程度的蛋白质降解，质地介于对照组和组2之间。

从质地的角度来看，油成熟显著降低了奶酪的硬度和脆度，同时提高了其断裂应变和凝聚力。组2奶酪的硬度最低（27.18 N），而凝聚力最高（0.12），这表明油的成熟方式有助于形成更加柔软且紧密的结构。相反，对照组奶酪的硬度最高（50.25 N），脆度也最大（45.50 N），说明其质地较为坚硬，难以保持完整性。这些结果表明，油的成熟方式能够有效调控奶酪的质地变化，使其在成熟过程中保持更好的口感和延展性。

研究进一步指出，奶酪的成熟过程不仅受到成熟时间的影响，还与成熟介质密切相关。在空气中的成熟会导致水分的持续流失，从而增加盐分的浓度，影响蛋白质的降解速率。而油的成熟介质则通过其良好的水分保持能力，为微生物活动和酶促反应提供了更为稳定的环境，从而加速了蛋白质的分解。这种分解不仅改变了奶酪的质地，还影响了其风味和口感，使得油成熟奶酪在成熟后期表现出更为柔和、丰富的风味。

此外，油的成熟方式还影响了奶酪的微观结构。在油中成熟的奶酪中，油滴在切片中出现，表明油能够渗透进奶酪内部，影响其内部结构的稳定性。这种渗透效应可能与奶酪的水分保持和蛋白质降解共同作用，使得油成熟奶酪在口感上更加柔韧和连贯。而对照组由于水分流失严重，导致其内部结构更加脆弱，表现出更高的脆度和更低的凝聚力。

值得注意的是，不同油成熟时间对奶酪的成熟效果也存在差异。组2由于在较短时间内（10天）进入油成熟阶段，其水分保持和蛋白质降解均较为显著，最终表现出最佳的质地和口感。相比之下，组3在空气中成熟时间较长，虽然也具有一定的蛋白质降解能力，但由于水分流失更为明显，其质地仍然不如组2。这表明，油成熟的时间安排对于最终奶酪的品质具有关键影响。

从更广泛的角度来看，油成熟不仅是一种有效的保存方式，还能为传统奶酪制作提供新的可能性。尤其是在资源有限的地区，如地中海岛屿，山羊奶酪的季节性供应可能限制了其消费时间。而通过油成熟，可以延长奶酪的保存期限，使其在非山羊奶生产季节依然能够保持良好的品质。这种做法不仅有助于减少食品浪费，还能在一定程度上保留传统工艺的独特风味和质地。

在实际应用中，油成熟方法为乳制品行业提供了新的思路。通过对不同成熟时间的调控，可以优化奶酪的口感和质地，满足不同消费者的需求。例如，对于偏好柔软、富有弹性的奶酪，可以选择较短的油成熟时间；而对于需要更浓郁风味和更复杂口感的奶酪，则可以延长油成熟时间。同时，油成熟还可以作为提升奶酪市场竞争力的一种手段，尤其是在追求可持续发展和传统工艺的背景下。

本研究还强调了水分在奶酪成熟过程中的核心作用。水分不仅影响蛋白质的降解速度，还决定了奶酪的质地和风味。在油中成熟的奶酪能够有效维持水分含量，从而促进更彻底的蛋白质分解，形成更柔软、更有弹性的质地。而空气中的成熟则可能导致水分流失过快，影响蛋白质的分解效率，进而影响奶酪的整体品质。

综上所述，油作为奶酪成熟介质能够有效调控奶酪的质地和品质，为乳制品行业提供了新的可能性。通过合理安排油成熟时间，可以在保持水分的同时促进蛋白质的降解，从而形成更加柔软、富有弹性的奶酪。这种成熟方式不仅有助于延长奶酪的保存期限，还能在一定程度上保留其传统风味，符合当前对可持续发展和传统工艺保护的趋势。未来的研究可以进一步探索不同油类和成熟时间的组合，以更全面地了解油成熟对奶酪品质的影响，并为乳制品行业提供更加科学的成熟方案。