高频电击电流强度对鹅血清指标、肉质、蛋白质溶解度及水分保持能力的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effects of High-Frequency Electrical Stunning Current Intensities on Serum Variables, Meat Quality, Protein Solubility, and Water Retention in Geese

　　电击强度对鹅肉品质的影响研究表明，500Hz电击在43.25mA时优化了水分分布，但主要肉质指标未显著变化，提示该参数可能提升后续加工或储藏的水分保持效果。

　　

摘要

摘要

尽管电击（ES）对肉质有重要影响，但针对鹅的最佳电击参数仍不明确。本研究假设在43毫安（mA）的电流下使用高频（500赫兹，Hz）电击能够改善肉质。40只92天大的雄性扬州鹅被分为五组（每组8只），分别为：未接受电击的对照组（0 mA）以及四组分别接受21.75 mA（E22）、43.25 mA（E43）、71.13 mA（E71）或98.75 mA（E99）的交流电电击。主要测量指标包括滴水损失、烹饪损失、剪切力、水分保持能力（通过横向松弛参数T21和T23测定）、蛋白质溶解度、乳腺和大腿肌肉中的糖原以及乳酸含量。结果显示，电流强度与水分分布之间存在二次关系：乳腺肌肉的T23参数（自由水）在43.25 mA时达到最低值，而大腿肌肉的T21参数（弱结合水）在43.25 mA时达到最高值（p < 0.05）。乳腺肉的颜色（红色和黄色）、大腿肉的颜色以及总可溶性蛋白质含量随着电流的增加而线性下降（p ≤ 0.01）。与对照组相比，E99 mA组在第二天时乳腺肌肉中的糖原含量降低（p < 0.05）。大腿肌肉中的糖原和乳酸含量呈现二次变化趋势，在第0天时E43 mA组的糖原和乳酸含量最高（p < 0.05）。总体而言，虽然在21.75至98.75 mA的电流范围内，对主要肉质指标（滴水损失、烹饪损失、剪切力或颜色）没有观察到显著影响，但43.25 mA的处理方式通过低场核磁共振（NMR）检测显示改善了水分分布，这表明在后续加工或储存过程中有可能提高水分保持能力。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。