在土耳其Kargi Tulum奶酪生产过程中酵母的分离与鉴定

《Journal of Dairy Research》：Isolation and identification of yeasts during Kargi Tulum cheese production in Turkey

　　本研究分析了传统土耳其Karg? Tulum奶酪生产过程中酵母多样性和理化性质的变化，发现pH、酸度、干物质等指标随成熟阶段显著变化，测序鉴定出关键酵母种如Kazachstania unispora等，表明本地酵母对奶酪品质至关重要。

　　

摘要

本研究探讨了在土耳其传统奶酪Karg? Tulum的生产过程中酵母的多样性及其理化变化。样本从原始牛奶采集到最终产品，共检测了pH值、可滴定酸度、干物质、脂肪、盐分、蛋白质、水溶性蛋白质和成熟指数等参数。在成熟过程中，pH值介于3.03 ± 0.017至3.70 ± 0.017之间，可滴定酸度从0.91% ± 0.16%上升至3.33% ± 0.17%。干物质和脂肪含量显著增加，分别达到50.41% ± 1.56%和33.50% ± 5.41%。盐分含量介于0.58% ± 0.08%至3.03% ± 0.58%之间，蛋白质含量则从3.70% ± 0.93%增至20.63% ± 1.16%。成熟指数从5.54% ± 0.71%上升到16.26% ± 4.35%，表明蛋白质分解仍在持续进行。研究人员对42株酵母进行了表型鉴定，并根据其糖发酵能力、生长特性和耐盐性进行了分类。通过内部转录间隔区测序，确定了主要参与的酵母种类，包括Kazachstania unispora、Pichia fermentans、Kluyveromyces lactis和Geotrichum candidum。这些酵母在奶酪成熟过程中起着重要作用，影响着其风味和质地。研究结果强调了本地酵母菌群在传统奶酪生产中的重要性，并为改进发酵和成熟工艺、提升奶酪品质提供了有益的启示。

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