评估水果果皮的营养成分和抗氧化状态，作为功能性食品的丰富来源

《Cogent Food & Agriculture》：Evaluating the nutritional contents and antioxidant status of fruit peels as an enriched source of functional food

　　水果皮的营养成分、抗氧化及矿物质分析显示不同品种存在显著差异，V12和V4富含粗蛋白、纤维及矿物质，V6氨基酸含量突出，V2和V11维生素C及多酚含量较高，表明水果皮可作为功能性食品的可持续资源。

　　这项研究探讨了12种不同水果果皮的营养成分及其生物活性，旨在评估这些果皮作为可持续和功能食品来源的潜力。随着全球范围内对食品浪费问题的关注日益增加，果皮等副产品往往被忽视，未能充分发挥其营养价值。通过热风干燥、近红外光谱分析（NIRS）以及一系列化学和生物化学方法，研究人员对果皮的营养成分、氨基酸组成、抗氧化物质和矿物质含量进行了系统研究。研究结果表明，某些果皮具有较高的蛋白质、脂肪、纤维和灰分含量，同时富含多种抗氧化剂和矿物质，显示出作为功能性食品原料的可行性。

水果果皮通常被丢弃，但它们实际上富含多种生物活性物质。例如，苹果果皮含有丰富的类黄酮、酚酸、二氢查耳酮、黄酮醇和花青素，这些物质对健康具有积极影响。葡萄果皮富含多酚类化合物，尤其是花青素，而石榴果皮则以鞣质、黄酮类和酚酸为特色。这些成分不仅有助于抗氧化，还可能对慢性疾病预防产生积极作用。此外，番石榴果皮中含有多种酚类化合物，如没食子酸、儿茶素、 rutin 和槲皮素，它们具有显著的抗氧化能力。草莓果皮则含有多种酚类物质和生物活性糖，这些物质对食品的风味和健康益处有重要影响。柑橘类水果的果皮是多酚和生物活性化合物的重要来源，如橙子、柠檬和葡萄柚等，这些果皮在营养价值方面表现出色，尤其在钾、氮和磷的含量上。

研究还发现，不同水果果皮的营养成分存在显著差异。V12果皮在粗蛋白和粗脂肪含量上表现出较高的水平，而V4果皮在粗纤维和灰分方面也优于其他果皮。V6果皮在半胱氨酸和蛋氨酸的含量上显著高于其他样本，这表明其在氨基酸组成方面具有独特优势。同时，V12果皮在天冬氨酸和天冬酰胺的含量上也表现出较高的水平。此外，V2、V11、V3、V5、V4和V9果皮在抗坏血酸（ASA）、总多酚含量（TPC）、总黄酮含量（TF）、总抗氧化能力（TAC）和番茄红素（lycopene）方面均显示出较高的含量，这表明这些果皮可能具有较强的抗氧化活性。在矿物质分析中，V4、V11、V3和V6果皮在氮、磷、钾、镁和锰的含量上显著高于其他果皮。

为了进一步理解这些果皮的营养成分及其相关性，研究采用了主成分分析（PCA）和热图（heatmap）技术。PCA结果显示，前两个主成分（PC1和PC2）解释了总变异的56.40%，这表明在分析营养成分时，这些主成分能够有效区分不同果皮的特性。热图则展示了果皮样品之间营养成分、抗氧化物质和矿物质的正负相关性。通过这些分析方法，研究人员能够更清晰地了解不同果皮在营养和生物活性方面的异同，从而为果皮的合理利用提供科学依据。

在实际应用方面，这些果皮不仅可以作为食品原料，还可能在医药、化妆品和农业领域发挥重要作用。例如，果皮中的多酚类物质和抗氧化剂可以用于开发功能性食品和保健品，而高含量的矿物质如钾、氮和磷则有助于改善食品的营养价值。此外，果皮中的氨基酸成分虽然含量相对较低，但它们在食品风味和营养补充方面仍具有一定的潜力。研究还指出，果皮的营养成分可能受到生长条件、种植方法、环境因素和成熟阶段的影响，因此需要进一步研究不同阶段果皮的成分变化，以便更好地利用这些资源。

该研究的结果表明，水果果皮在营养价值和生物活性方面具有重要意义，它们不仅可以作为食品原料，还可以用于开发新型健康产品。通过合理的加工和利用，果皮可以转化为高附加值的产品，减少食品浪费，同时为人类健康提供额外的营养支持。因此，未来的研究应进一步探索不同水果果皮在不同生长阶段的成分变化，以及如何优化提取和加工方法，以最大限度地发挥果皮的营养价值和功能特性。此外，还需关注果皮在不同应用领域的潜力，如食品加工、医药研发和农业可持续发展，以推动果皮资源的高效利用。