综述：关于微 calorimetry（微量热量测定法）在分析食品微生物热动力学中的应用综述

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：A review on the application of microcalorimetry in analyzing the thermokinetics of food microorganisms

　　微生物生长代谢的实时监测为食品科学提供新视角，等温热力学技术结合数学模型分析热力学参数，用于评估食品腐败与保质期，兼具实用价值与局限性。

　　

摘要

微生物在食品加工、储存和人类健康（例如由肠道微生物引起的疾病）中起着至关重要的作用，这推动了新型分析方法和工具的发展，以了解它们在各个层面与食品基质和人类的相互作用。等温量热法是一种有前景的技术，可以实时监测与微生物生长和代谢相关的热量变化。该方法有助于建立数学生长模型，计算热动力学参数，从而为微生物相关的食品过程、食品变质和消费提供独特的视角。本文深入探讨了使用等温量热法测量微生物生长的机制，涵盖了其背后的物理化学原理、实际样品处理方法以及涉及的建模和参数。文章重点介绍了微量量热法在食品科学领域评估食品微生物方面的当前和潜在应用。尽管存在一些局限性，但微量量热法提供了独特的热动力学视角，是食品微生物分析中一种有价值的补充手段。本文旨在帮助食品科学家从热动力学的角度更好地理解食品微生物。