乳酸菌与指小米多酚的体外双向代谢

《Food Biotechnology》：In vitro Bi-Directional Metabolism of Lactic Acid Bacteria and Finger Millet Polyphenols

　　青仁米种皮多酚通过发酵被乳酸菌高效利用，促进菌群生长及短链脂肪酸生成，同时导致酚类物质降解与重组，验证了双向代谢机制，为功能性食品开发提供依据。

　　

摘要

本研究评估了指小米种皮（FMSC）中的多酚对乳酸菌（LAB）的益生元作用，以及益生菌对多酚的生物转化作用。通过体外发酵实验，从乳酸菌的生长动力学、益生元活性评分（PAS）、短链脂肪酸（SCFAs）的产生以及发酵过程中酚类物质含量的变化等方面进行了研究，这些数据均通过GC-MS和HPLC技术进行分析。结果表明，益生菌菌株能够有效利用FMSC中的多酚，其中L. plantarum菌株在对数生长期的生长速率最高。实验还观察到pH值显著下降，这是乳酸菌的典型特征。不同菌株产生的SCFAs数量各不相同。益生菌发酵后，出现了酚类单体和苷元。该研究证实了FMSC多酚与乳酸菌之间的双向代谢作用，为开发具有潜在健康益处的功能性食品奠定了基础。