释放富含亚麻籽的天贝的潜力：这种创新功能性食品的物理化学特性、功能性及感官品质

《Journal of Culinary Science & Technology》：Unlocking the Potential of Kenaf Seed-Enriched Tempeh: Physicochemical, Functional, and Sensory Attributes of an Innovative Functional Food

　　本研究分析五种不同棕榈核替代大豆比例的豆 tempeh 理化性质、功能特性及感官品质，发现40%大豆-60%棕榈核配比（F2）的膳食纤维含量达18.93%，抗氧化能力（IC50值）为69,498.10 ppm，且感官接受度最佳。较高棕榈核比例导致制品质地变软变脆、颜色加深。结论：适度棕榈核替代可提升豆 tempeh 的营养价值与健康效益。

　　

摘要

本研究探讨了五种天贝制品的物理化学性质、功能特性和感官品质，这些制品在大豆（SB）与肯纳夫籽（KS）的比例上有所不同：F0 = 100% 大豆，F1 = 70% 大豆：30% 肯纳夫籽，F2 = 40% 大豆：60% 肯纳夫籽，F3 = 10% 大豆：90% 肯纳夫籽，F4 = 100% 肯纳夫籽。结果表明，F2 天贝的膳食纤维含量（18.93%）和抗氧化能力（IC50：69,498.10 ppm）最高，并且更受测试者的喜爱。肯纳夫籽比例越高，天贝的质地越柔软、越易碎、颜色越深。综上所述，适量添加肯纳夫籽可以提高天贝的营养价值和健康益处。