通过不同酶处理得到的煮虾（Litopenaeus vannamei）副产物水解物的超滤组分：氨基酸组成与抗氧化能力的比较

《ACS Food Science & Technology》：Ultrafiltration Fractions of Hydrolysates of Cooked Shrimp (Litopenaeus vannamei) Byproducts Obtained by Different Enzymatic Treatments: Comparison of Amino Acid Composition and Antioxidant Capacity

　　本研究通过超滤分馏技术评估不同菠萝蛋白酶处理（商业BRO、Bromelia karatas BK、Bromelia pinguin BP）对熟虾副产物水解物的抗氧化及金属还原活性影响。结果显示BP水解物DPPH自由基清除率达4.84-29.80 TE/g，BRO和BK的特定分子量组分（30-10kDa及10-5kDa）具有显著金属还原能力（p<0.05）。所有水解物均表现出优异的Fe2?螯合能力（97.71-99.9%）和ABTS?清除活性（15.36-18.24 TE/g），证实新兴菠萝蛋白酶来源（BP、BK）制备的水解物在抗氧化功能与工业BRO相当，兼具食品添加剂和抗氧应激疾病营养补充剂开发潜力。

　　

本研究评估了通过不同酶处理方法（商业菠萝蛋白酶（BRO）以及来自Bromelia karatas（BK）和Bromelia pinguin（BP）的部分纯化酶）对煮熟的白虾（Litopenaeus vannamei）副产物水解物的超滤分级效果。各酶处理组之间的氨基酸（AA）组成存在差异，所有水解物组分（HFs）中均富含谷氨酸（Glu）、组氨酸+甘氨酸（His+Gly）和精氨酸（Arg），以及芳香族和疏水性氨基酸基团。其中，BP水解物组分表现出较强的抗氧化活性（抗氧化能力为4.84–29.80 mM Trolox当量/克样品），对2,2-二苯基-1-picrylhydrazyl（DPPH）自由基的清除效果显著（p < 0.05）。30–10 kDa的BRO组分和10–5 kDa的BK组分具有显著的金属还原能力（p < 0.05）。所有水解物组分在1 mg/mL浓度下均表现出优异的亚铁离子螯合能力（97.71–99.9%），并且对2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）（ABTS^•+）的清除能力也较好（15.36–18.24 mM Trolox当量/克样品）。需要注意的是，所有实验均重复三次进行。研究结果表明，由新兴酶源（如BP和BK）处理得到的煮虾副产物水解物在抗氧化能力方面与工业生产的菠萝蛋白酶相当。本研究中的水解物组分具有作为食品添加剂和营养保健剂的潜力，尤其是在与氧化应激相关的疾病防治中。