通过传统固态发酵法生产的米醋中，代谢物变化与微生物演替之间的相关性

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Correlation between metabolite changes and microbial succession in millet vinegar produced via traditional solid-state fermentation

　　米醋发酵过程中微生物演替及风味物质动态分析，发现其富含乙酸、草酸及乳酸等有机酸，谷氨酸、丙氨酸和缬氨酸等游离氨基酸构成主要风味成分，蛋白质氨基酸评分达WHO/FAO优质蛋白标准，关键产酸菌包括乳酸菌、乳酸乳球菌等，并鉴定出特有菌种解淀粉芽孢杆菌和密执根氏芽孢杆菌。

　　

摘要

背景

小米醋（MV）是一种通过小米颗粒的固态发酵制成的醋，具有独特的生产工艺和风味。本研究探讨了MV发酵过程中微生物演替及风味化合物的变化动态。

结果

分析结果显示，MV中含有大量的乙酸、草酸和乳酸，这些是主要的有机酸（OAs）；同时还有谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）和缬氨酸（Val），它们是主要的游离氨基酸（FAAs）。这些化合物对MV的风味贡献显著。必需氨基酸与非必需氨基酸（AAs）的比例为74.09%，接近世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（WHO/FAO）推荐的优质蛋白质来源的标准。研究发现，乳酸菌（Lactobacillus）、片球菌（Pediococcus）、潘托埃菌属（Pantoea）、葡萄球菌（Staphylococcus）、马西利亚菌（Massilia）和植原体候选菌（Candidatus phytoplasma）是与MV中乳酸和草酸积累呈正相关的关键微生物群。醋酸菌属（Acetobacter）、瓦勒米菌属（Wallemia）、酿酒酵母（Saccharomyces）、木霉属（Xylaria）和链格孢属（Alternaria）对谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸及乙酸的生成有积极作用。此外，慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium）和中型根瘤菌属（Mesorhizobium）是MV特有的微生物。

结论

本研究确定了MV中的主要代谢产物，并揭示了传统固态发酵过程中存在的核心微生物。这些发现为优化MV的生产提供了宝贵的指导。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可向通讯作者索取。