在冷藏储存过程中，评估芹菜提取物作为新鲜鸡肉香肠中亚硝酸钠天然替代品的性能

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Evaluation of celery extract as a natural alternative to sodium nitrite in fresh chicken sausages during refrigerated storage

　　芹菜提取物作为亚硝酸盐替代品在新鲜鸡肉香肠中的应用，评估其抑菌、抗氧化及颜色稳定性效果。实验显示，芹菜组初期红度较高，但14天储存后总色差最大（ΔE=8.56），脂质氧化值介于亚硝酸盐组（2.62 mg/kg）和对照组（0.79 mg/kg）之间，微生物指标均符合安全标准。研究证实芹菜提取物可部分替代亚硝酸盐，但需优化浓度或复合其他抗氧化剂以提高长期稳定性。

　　本研究探讨了在新鲜鸡肉香肠中使用芹菜提取物作为天然硝酸盐替代品的可行性，旨在寻找更安全、更符合消费者需求的保鲜方案。随着食品工业的发展，肉类制品的加工技术不断进步，但与此同时，消费者对合成添加剂的健康担忧也日益增加。硝酸盐和亚硝酸盐作为传统的肉类保鲜剂，被广泛用于抑制微生物生长、保持肉色稳定以及改善感官特性。然而，这些化学物质可能在加工过程中与肉中的成分反应，生成具有潜在致癌性的一类亚硝基化合物（N-nitroso compounds），因此，越来越多的研究开始关注天然替代品的应用。

芹菜提取物因其富含天然亚硝酸盐和多种生物活性成分，被认为是一种具有抗氧化和抗菌性能的天然替代品。本研究通过比较三种香肠配方（不含添加剂的对照组、含亚硝酸钠的配方和含芹菜提取物的配方）在14天冷藏储存期间的理化特性、颜色变化以及微生物安全性能，评估芹菜提取物作为替代品的有效性。研究结果显示，虽然芹菜提取物在初始阶段表现出良好的颜色稳定性，但其在长期储存中的表现仍有待优化。

首先，在微生物安全方面，所有三种配方均未检测到沙门氏菌、大肠杆菌和大肠菌群，表明无论是使用硝酸盐还是芹菜提取物，均未对鸡肉香肠的微生物安全性造成负面影响。这一结果意味着，芹菜提取物在防止有害微生物生长方面具有与硝酸盐相当的性能，这为天然替代品的应用提供了重要支持。然而，研究也指出，目前尚缺乏对芹菜提取物在香肠中残留亚硝酸盐含量的系统分析，因此需要进一步研究以确认其长期使用的安全性。

其次，在理化特性方面，研究发现三种配方在pH值、水分流失、烹饪失重、水分保持能力和脂质氧化程度上存在显著差异。对照组在储存过程中pH值持续下降，而含亚硝酸钠和芹菜提取物的香肠则表现出相对稳定的pH值。水分保持能力方面，含有芹菜提取物的香肠表现出优于对照组的性能，说明其在抑制水分流失方面具有一定的优势。然而，烹饪失重和水分保持能力的变化趋势显示，芹菜提取物与亚硝酸钠在某些指标上表现出相似的性能，但其对水分保持能力的影响仍需进一步研究。

在颜色稳定性方面，研究采用了L*、a*、b*和ΔE等参数进行评估。L*代表颜色的明度，a*代表红度，b*代表黄度，而ΔE表示总颜色变化程度。结果表明，芹菜提取物处理的香肠在初始阶段具有更高的红度（a*值），但其总颜色变化（ΔE）比亚硝酸钠处理的香肠更大。这表明，尽管芹菜提取物在短期储存中能够保持较好的颜色，但在长期储存过程中，其颜色稳定性不如亚硝酸钠。此外，脂质氧化水平在不同配方中也表现出差异，亚硝酸钠处理的香肠在第1天时脂质氧化程度最高，而对照组在第14天时脂质氧化程度最低。芹菜提取物处理的香肠在储存初期表现出一定的抗氧化效果，但在后期脂质氧化速率加快，说明其在长期储存中的抗氧化能力可能不足。

研究还采用了主成分分析（PCA）对理化特性和脂质氧化数据进行深入分析。结果显示，芹菜提取物处理的香肠在储存初期具有较高的红度和一定的脂质抗氧化能力，但在第14天时，其颜色变化幅度较大，说明其在长期储存中的颜色稳定性需要进一步优化。相比之下，亚硝酸钠处理的香肠在整个储存过程中表现出更稳定的颜色变化趋势，这与其作为传统保鲜剂的性能一致。PCA还揭示了脂质氧化与颜色稳定性之间的强相关性，说明这两种参数在评价香肠质量时具有重要意义。

此外，研究还指出了芹菜提取物在使用过程中可能存在的问题。由于芹菜提取物中的天然亚硝酸盐含量可能因提取方法和来源而异，因此其在香肠中的实际效果可能不稳定。这可能影响其作为长期保鲜剂的可靠性，也使得标准化和剂量控制成为进一步研究的关键方向。同时，芹菜提取物可能对香肠的风味产生影响，因此有必要进行感官分析，以评估消费者对这种天然替代品的接受度。

研究还提到，虽然芹菜提取物在某些方面表现出良好的性能，但其与亚硝酸钠相比仍存在一定的局限性。在储存过程中，芹菜提取物的抗氧化能力虽然可以延缓脂质氧化，但其效果不如亚硝酸钠显著。因此，未来的研究可以考虑将芹菜提取物与其他天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）结合使用，以提高其抗氧化效果和颜色稳定性。同时，建议对芹菜提取物的成分进行进一步分析，以明确其具体作用机制，并优化其在香肠中的使用比例。

从研究结果来看，芹菜提取物在保持鸡肉香肠颜色和减少水分流失方面具有一定的潜力，但其在长期储存中的表现仍需改进。虽然其在某些指标上与亚硝酸钠相似，但在脂质氧化控制方面存在不足。因此，进一步的研究应集中在优化芹菜提取物的使用浓度、探索与其他天然成分的协同作用、以及验证其在更长时间储存中的效果。此外，还需要进行更全面的感官评估，以了解消费者对芹菜提取物香肠的接受度和满意度。

本研究的结论表明，芹菜提取物可以作为一种清洁标签的替代品，但在实际应用中仍需谨慎。由于芹菜提取物可能含有一定量的天然亚硝酸盐，因此其在长期储存中的安全性仍需进一步验证。同时，为了确保芹菜提取物在香肠中的效果，需要进行更详细的成分分析和工艺优化。此外，研究还指出，芹菜提取物可能对香肠的风味产生影响，因此在实际应用中，需要对香肠的感官特性进行评估，以确保其符合消费者的期望。

总体而言，芹菜提取物在新鲜鸡肉香肠中的应用展现出一定的前景，特别是在保持颜色和减少水分流失方面。然而，其在长期储存中的表现仍需进一步优化，以提高其抗氧化能力和颜色稳定性。此外，研究还强调了在实际应用中需要考虑的因素，如配方优化、与其他天然成分的协同作用、感官评估以及长期安全性验证。这些研究方向的进一步探索将有助于推动芹菜提取物在肉类保鲜领域的应用，满足消费者对健康和天然食品的需求。