综述：基于蛋白质的乳液凝胶的多尺度评估：凝胶网络结构的影响

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Multiscale Evaluation of Protein-Based Emulsion Gels: Impact of Gel Network Structure

　　蛋白质基胶束凝胶三维网络结构对其理化性质的影响及显微表征技术研究，提出标准化观察方法、结构性能关联、新技术开发及可持续凝胶制备。

　　

摘要

蛋白质被广泛用作乳液凝胶中的乳化剂和凝胶化剂，以形成三维（3D）网络结构，从而提高物理和化学稳定性。基于蛋白质的乳液凝胶在未来的食品设计中具有多种应用前景，例如精准、可持续和健康的食品。对基于蛋白质的乳液凝胶系统进行多尺度评估对于开发适合现代消费者的食品尤为重要。本研究重点探讨了蛋白质凝胶网络结构对乳液凝胶性能的影响，并详细描述了用于评估凝胶网络结构的方法。通常使用质地特征、凝胶强度、持水性和持油性、流变性能、冻融稳定性以及感官、消化和营养特性等指标来评估基于蛋白质的乳液凝胶的性能。3D网络结构的形成和质量显著影响上述性能。与原子力显微镜（AFM）、共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）、透射电子显微镜（TEM）和X射线相比，冷冻扫描电子显微镜（cryo-SEM）能够提供更可靠的凝胶网络结构结果，有助于更好地阐明基于蛋白质的乳液凝胶质量变化的机制。未来的研究应重点关注3D网络结构观测方法的标准化、建立网络结构与凝胶性能之间的关系、开发新型的3D网络观测技术，并制造可持续的基于蛋白质的乳液凝胶。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。