食品中的N-ε-甲基化赖氨酸衍生物

《Journal of Food Composition and Analysis》：N-ε-methylated lysine derivatives in food

　　甲基化赖氨酸衍生物（MML、DML、TML）在食品中的含量及分析方法研究。采用HPLC-MS/MS结合氘代内标法，首次定量检测到植物、动物源性食品中MML、DML和TML，其中TML占比最高（最高达337mg/kg）。研究发现，蘑菇、酵母及肉类中甲基化赖氨酸含量显著，且与蛋白质含量相关。通过膳食估算，MML、DML和TML日摄入量分别为2-3mg、1-2mg和8-13mg。研究提出需进一步探讨其消化稳定性及生物活性，以明确作为血浆生物标志物的科学依据。

　　这项研究聚焦于食物中甲基化赖氨酸衍生物的含量及其对人体健康的影响。赖氨酸是一种常见的蛋白质生成氨基酸，其ε-氨基基团可以被酶催化或化学反应进行甲基化。根据研究，甲基化后的赖氨酸衍生物包括单甲基化赖氨酸（MML）、双甲基化赖氨酸（DML）和三甲基化赖氨酸（TML）。这些甲基化产物在食物中广泛存在，尤其是在具有活跃代谢活动的食品如蘑菇和酵母中更为常见。此外，肉类和大豆类食品也含有较高水平的这些衍生物。研究还指出，不同食品类别中甲基化赖氨酸的含量与蛋白质含量密切相关，这使得在比较不同食品的摄入量时具有重要的参考价值。

在实验方法方面，研究人员合成了一种氘标记的内标物，并利用高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱（HPLC-ESI-MS/MS）技术对这些衍生物进行了定量分析。为了确保实验的准确性，他们采用了多种校准方法，并通过不同的稀释比例适应不同的食品基质条件下的检测需求 。实验过程中还对样品进行了适当的预处理，如去脂处理和蛋白质沉淀等，以确保样品的纯度和分析的可靠性。此外，通过统计学分析和重复性测试，验证了所采用方法的有效性和稳定性。

研究结果表明，TML在大多数食品样本中占主导地位，其含量最高可达每千克食品约达337毫克。相比之下，MML和DML的含量较低，但同样在多种食品中存在。值得注意的是，某些食品如酵母、蘑菇和大豆制品中甲基化赖氨酸的含量显著高于肉类。此外，研究还发现，TML在不同食品类别中的含量与蛋白质含量相关，因此，当将TML的含量标准化为蛋白质含量时，这些食品中的TML含量更高。这表明，食品的蛋白质组成对甲基化赖氨酸的含量具有重要影响。

除了蛋白结合形式的甲基化赖氨酸，研究人员还对食品中游离形式的甲基化赖氨酸进行了分析。数据显示，这些游离形式的甲基化赖氨酸占总含量的2%-29%，表明它们在食品中的存在是显著的。然而，由于蛋白质结合形式的甲基化赖氨酸是唯一已知的TML形成途径，因此在食物中发现的TML主要是通过蛋白质甲基化生成的。这一发现有助于理解这些化合物在人体内的代谢路径以及其可能的生理作用。

研究还指出，TML在人体中的摄入量与食物的摄入量密切相关。例如，摄入150克猪肉可带来约0.86毫克的MML、0.25毫克的DML和1.4毫克的TML。此外，含有黄瓜、番茄和甜椒的沙拉（每种食材各80克）也可带来类似的摄入量。这些数据表明，TML在日常饮食中的摄入量可能较高，且其在人体内的积累可能与某些健康问题相关。TML已被讨论为心血管疾病的潜在生物标志物，这提示我们有必要进一步研究其在人体内的代谢途径和生理功能。

然而，目前关于甲基化赖氨酸在人体内的生物活性和消化过程中的稳定性仍缺乏深入研究。虽然已有数据表明，TML在体内的代谢可能导致生成一些与健康相关的化合物，如δ-戊二酸乙酯、三甲胺（TMA）和三甲胺-N-氧化物（TMAO），但这些代谢产物的具体影响仍需进一步探讨。此外，研究还发现，TMAO已被关联到多种疾病，如心血管疾病等，这进一步强调了研究这些化合物代谢路径的重要性。

研究还强调了食品加工对甲基化赖氨酸含量的影响。例如，在分析不同麦芽时，发现未加热的麦芽（EBC 0）与深色烘焙麦芽（EBC 1150）相比，MML含量显著增加，而TML含量则有所减少。这表明，食品加工过程中可能通过某些机制导致甲基化赖氨酸的降解或转化。类似地，在发酵食品中也观察到了氨基酸组成的变化，这可能影响甲基化赖氨酸的稳定性。因此，未来的研究需要关注食品加工过程对这些化合物的影响，以更全面地理解其在人体内的代谢和潜在健康效应。

综上所述，这项研究为甲基化赖氨酸在食物中的含量和代谢提供了重要的基础数据。它不仅展示了TML在不同食品中的广泛存在，还揭示了MML和DML在食品中的含量与蛋白质含量的关系。此外，研究还指出，TML可能作为某些疾病的重要生物标志物，但其在人体内的代谢路径和健康影响仍需进一步探讨。这些发现对于理解食物中这些化合物的来源、代谢及其潜在的健康效应具有重要意义，并为未来的研究提供了方向。