通过1H NMR检测酸奶中的环丙烷脂肪酸，作为鉴定干草奶的分子标记物

《Journal of Food Composition and Analysis》：1H NMR detection of cyclopropane fatty acids in yoghurt as molecular markers for haymilk authentication

　　本研究评估超声处理（UA）、巴氏杀菌（P）及其组合对七种苦橙品种（Consolei, Fasciata等）果汁的影响。通过HPLC和理化分析发现，组合处理显著提升酚类、黄酮类及胡萝卜素含量（较未处理提高100%以上），同时保持高抗氧化活性（DPPH/ABTS/FRAP法）。超声预处理通过破坏细胞壁增强活性成分提取，巴氏杀菌虽降低酶抑制活性（α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰腺脂肪酶），但组合处理使酶抑制能力分别提升100.0%和74.5%。结论表明超声预处理结合巴氏杀菌可有效维持果汁营养价值与微生物安全性。

　　这项研究探讨了超声波处理（UA）和巴氏杀菌（P）对七种苦橙（Citrus aurantium）品种果汁中生物活性成分提取与稳定的影响。研究中分析了未经处理与经过处理的果汁，利用高效液相色谱（HPLC）和物理化学方法对其进行了评估。此外，还通过多种实验方法测试了果汁的健康促进特性，包括对糖类水解酶和胰脂肪酶的抑制能力，以及抗氧化活性。研究结果表明，超声波处理与巴氏杀菌相结合的处理方式在提升果汁中生物活性成分的提取和稳定性方面具有显著效果，从而改善了其抗氧化和营养价值。

苦橙作为一种重要的柑橘类水果，广泛应用于食品工业和医药领域。它不仅以其独特的风味受到人们的喜爱，还因其富含多种生物活性成分而被赋予了健康价值。这些成分包括多酚类、黄酮类、类胡萝卜素、维生素C和膳食纤维等，它们均具有良好的抗氧化特性。抗氧化能力在预防与氧化应激相关的多种疾病中起着关键作用，如糖尿病、肥胖等慢性退行性疾病。此外，这些生物活性成分还表现出对特定酶的抑制能力，从而有助于调节体内代谢过程，提升健康效益。

在当前的消费趋势中，越来越多的人倾向于选择加工程度较低但仍能保持营养价值的产品。这不仅保证了食品的质量，也确保了其微生物安全性。然而，传统的热处理方式，如巴氏杀菌，虽然在杀灭微生物和延长保质期方面效果显著，但也会导致生物活性成分的流失，从而影响产品的营养价值。因此，寻找一种既能有效杀菌又能保留营养成分的新型加工技术成为研究热点。

超声波处理作为一种非热加工技术，因其在食品加工领域的广泛应用而备受关注。该技术通过产生高频振动，能够有效破坏细胞壁，促进细胞内容物的释放，从而提高生物活性成分的提取效率。此外，超声波处理还能改善果汁的物理特性，如质地、硬度和感官特性，使其更具吸引力。同时，该技术有助于保持果汁的营养成分，延长其保质期。然而，超声波处理的效果受到多种因素的影响，包括处理频率、功率、时间以及果汁的成分特性。过度或长时间的超声波处理可能会导致某些有益成分的降解，进而影响果汁的感官品质。

为了进一步优化超声波处理的效果，研究者们尝试将超声波处理与巴氏杀菌相结合。这种组合处理方式被认为能够发挥两者的协同作用，即在超声波处理的辅助下，巴氏杀菌能够更有效地杀灭微生物，同时保留更多的生物活性成分。研究结果表明，这种组合处理方式在提高果汁中总多酚、总黄酮和总类胡萝卜素含量方面效果显著。此外，超声波处理后的果汁在巴氏杀菌过程中，其抗氧化活性和酶抑制能力得到了更好的保持。

具体而言，研究发现，超声波处理显著提高了果汁中黄酮类化合物的提取效率，尤其是橙皮苷（hesperidin）和柚皮苷（naringin）的含量。其中，未经处理的Foetifera和Consolei品种果汁中黄酮类化合物的含量分别达到176.4 mg/L和1804.6 mg/L。相比之下，巴氏杀菌处理后的果汁中这些成分的含量有所下降，但通过超声波预处理后，其含量得到了显著提升。这表明，超声波处理不仅有助于提高生物活性成分的提取效率，还能在后续的热处理过程中保持其较高的含量。

此外，研究还评估了果汁的抗氧化活性，使用了DPPH、ABTS和FRAP三种不同的检测方法。结果表明，超声波处理与巴氏杀菌相结合的处理方式在提升抗氧化活性方面具有明显优势。相比之下，单独的巴氏杀菌处理虽然能够有效杀灭微生物，但会导致抗氧化活性的下降。这提示我们，在追求食品卫生安全的同时，也应关注其营养价值的保持。

在酶抑制能力方面，研究测试了果汁对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制效果。这些酶在人体内参与多种代谢过程，其抑制能力与预防慢性疾病密切相关。结果显示，单独的巴氏杀菌处理对这些酶的抑制能力有所削弱，但通过超声波预处理后，其抑制能力得到了显著恢复。例如，超声波处理后的果汁对α-淀粉酶的抑制能力提升了100.0%，对胰脂肪酶的抑制能力提升了74.5%。这表明，超声波处理不仅能够提高生物活性成分的提取效率，还能增强果汁对某些酶的抑制能力，从而在一定程度上提升其健康价值。

从整体来看，研究结果表明，超声波预处理在提升果汁质量与健康促进特性方面具有重要作用。它不仅能够有效破坏细胞壁，提高生物活性成分的提取效率，还能在后续的巴氏杀菌过程中保持这些成分的较高含量。这为开发新型果汁加工技术提供了科学依据，也为提升果汁的营养价值和健康效益提供了可行的解决方案。

然而，值得注意的是，尽管超声波处理在提高生物活性成分的提取和稳定性方面表现出色，但其处理参数的选择仍然至关重要。例如，处理频率和功率的调整需要根据果汁的具体成分和处理目标进行优化，以确保既能有效提取生物活性成分，又不会导致其降解。此外，处理时间的控制也需谨慎，过长的处理时间可能会对果汁的感官特性产生负面影响。

因此，这项研究不仅为苦橙果汁的加工技术提供了新的思路，也为食品工业中非热处理技术的应用提供了理论支持。未来的研究可以进一步探讨不同处理参数对果汁品质和健康效益的具体影响，以期找到更加优化的加工方案。同时，也可以研究其他非热处理技术，如脉冲电场、高压处理等，与超声波处理的协同效应，以期开发出更加高效、安全、环保的食品加工方法。

综上所述，超声波处理作为一种非热加工技术，在提升果汁中生物活性成分的提取和稳定性方面具有显著优势。结合巴氏杀菌的处理方式能够在保证食品安全的同时，最大程度地保留果汁的营养价值和健康效益。这一研究结果对于推动食品加工技术的创新，满足消费者对高品质、健康食品的需求具有重要意义。