综述：Momoni作为非洲发酵鱼类的模型：营养成分、生物活性代谢物及安全性研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Momoni as a Model for African Fermented Fish: Nutritional Composition, Bioactive Metabolites and Safety Perspectives

　　发酵鱼类产品在非洲饮食中占据重要地位，以加纳的momoni为例，其高蛋白（50–60%干重）、丰富矿物质（如钙160–210mg/100g）和生物活性肽（抗氧化活性达60%）是主要特征。微生物群落（如Bacillus subtilis、Lactobacillus plantarum）通过分解蛋白质和脂质产生风味物质和抗氧化成分，但传统工艺存在盐分过高（10–20%）、潜在毒素（如肉毒杆菌）及胺类积累等问题。研究提出通过接种 starter culture、优化盐浓度（如KCl替代部分NaCl）、智能包装和物联网监控发酵过程，以平衡传统风味与现代安全标准。未来需加强功能性成分（如降压肽）的临床验证及国际标准对接。

　　发酵鱼制品在非洲的饮食中扮演着重要角色，它们不仅丰富了人们的味觉体验，还提供了高质量的蛋白质和必需矿物质。其中，加纳的“momoni”是常见的例子，这是一种盐渍并自然发酵的鱼产品，以其强烈的香气和独特的风味受到喜爱。本文旨在综述当前关于momoni及其相关非洲发酵鱼产品的营养组成、生物活性成分、微生物生态和发酵过程中发生的酶促变化。通过结合传统工艺与现代食品科学，研究者希望提高这些产品的营养价值和安全性，同时保持其文化价值。

在非洲，发酵鱼制品不仅是一种传统食品，而且是营养安全的重要组成部分。这些产品通过发酵过程显著改变了其营养成分，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的可利用性。发酵过程通常包括清洗、去内脏、盐渍（盐含量通常为10-20%）以及在特定温度（25-30°C）下进行3-7天的发酵，随后在阳光下干燥。这种处理方式不仅延长了产品的保质期，还使营养成分更加集中，使得momoni成为一种高蛋白（干基50-60%）、高脂（8-12%）和富含钙（160-210毫克/100克）、铁（2-4毫克/100克）等矿物质的食品。

发酵过程中的微生物群落对momoni的形成至关重要。这些微生物包括耐盐菌如*Bacillus subtilis*、*Staphylococcus saprophyticus*、*Lactobacillus plantarum*和*Pediococcus pentosaceus*，它们通过酶促反应分解鱼肉中的蛋白质和脂肪，释放氨基酸、肽和脂肪酸，从而增强了产品的风味和营养价值。此外，发酵过程中pH值会从6.5降至5.2，这一变化有助于抑制有害微生物的生长，同时促进有益化合物的形成，如抗氧化肽，其抗氧化活性可达60%。

然而，传统发酵方法可能导致产品成分的不一致和安全风险，例如高盐含量和生物胺的积累。为了提高发酵鱼制品的安全性和一致性，研究建议采用起始菌种和过程控制策略。这些方法不仅有助于减少生物胺的形成，还能提高产品的营养价值和安全性。此外，发酵过程中形成的生物活性化合物，如短链脂肪酸和某些氨基酸，可能具有健康益处，包括抗氧化和抗高血压效果。

本文还探讨了发酵鱼制品在不同地区的比较情况，包括埃及的*feseekh*、泰国的*pla ra*、柬埔寨的*prahok*和瑞典的*surstr?mming*。这些产品在营养成分和发酵过程上存在差异，但它们的共同点在于通过发酵过程改变了鱼的化学和营养组成。例如，*pla ra*富含谷氨酸和具有风味的肽，而*surstr?mming*则以短链脂肪酸和硫化物为特色。

发酵鱼制品在文化和社会经济方面也有重要价值。它们不仅是传统菜肴中的调味品，还为农村妇女提供了收入来源。然而，由于高盐含量和不规范的加工过程，这些产品可能对公共健康构成威胁。因此，研究强调了通过改进加工技术、教育和监管措施来提高产品安全性的重要性。

在食品安全方面，发酵鱼制品可能面临多种风险，包括微生物污染、生物胺积累和化学危害。例如，*Clostridium botulinum*、*Staphylococcus aureus*、*Vibrio*等病原体可能在发酵过程中形成毒素，影响产品的安全性。此外，发酵过程中可能产生生物胺，如组胺、酪胺、腐胺和尸胺，这些化合物在高浓度下可能对人体健康造成影响。为了解决这些问题，研究建议采用特定的起始菌种，如某些乳酸菌株，以降低生物胺的形成，并通过HACCP系统进行过程控制。

技术上的创新也为发酵鱼制品的提升提供了新的方向。例如，使用起始菌种可以标准化发酵过程，确保产品的安全性和一致性。同时，现代包装技术和数字监控工具的应用，如真空包装和修改气氛包装（MAP），可以延长产品的保质期并减少氧化和微生物再污染的风险。此外，物联网（IoT）传感器和区块链技术的引入，使得生产过程的监控更加精确，并提高了产品的可追溯性。

在营养方面，发酵鱼制品因其高蛋白含量和丰富的矿物质而受到重视。然而，这些产品的高钠含量可能对健康构成挑战，特别是在需要频繁食用的地区。因此，研究建议部分用钾氯或海藻提取物替代钠氯，以降低钠摄入量，同时保持产品的保存特性。此外，发酵过程中形成的抗氧化肽和短链脂肪酸，可以提高脂质的稳定性，并减少氧化产物的形成。

展望未来，发酵鱼制品如momoni具有成为功能性食品的潜力。它们的高蛋白含量、丰富的矿物质和生物活性成分，使其成为潜在的营养强化食品。然而，要实现这一目标，需要进一步的研究和开发，包括量化氨基酸组成、脂质分布和矿物质生物可利用性，以更好地支持其在非洲和全球食品市场中的应用。同时，加强食品安全监管、提供技术培训和推广低钠配方，将有助于提升这些产品的市场竞争力和消费者接受度。

总的来说，发酵鱼制品不仅是非洲饮食文化的重要组成部分，而且在提高营养安全和食品质量方面具有巨大潜力。通过科学方法和技术创新，可以进一步优化这些传统食品的生产过程，使其既保持原有的风味和文化价值，又能满足现代消费者对健康和安全的需求。这不仅有助于改善食品供应，还能促进当地经济发展和全球市场扩展。