综述：惊吓处理方法对鱼类福利和肉质的影响：综述

《Journal of Future Foods》：Effects of stunning methods on fish welfare and meat quality: A review

　　本文综述了机械、窒息、低温、电击、化学麻醉和气体麻醉六种主流鱼类 stunning 方法对福利和肉质的影响。研究表明，机械和电击方法能快速诱导无意识且减少压力，从而保持更好的肉质，而窒息、低温和CO?麻醉则增加压力反应，导致肌肉pH下降、结构破坏及感官品质下降。结论强调优化 combined Stunning 技术的重要性，并指出未来需加强植物麻醉剂和NO麻醉的安全评估。

　　鱼肉的质量与鱼类在屠宰前的应激反应密切相关。应激不仅影响鱼的福利状况，还会通过改变pH值、僵直、持水性（WHC）、质地、总挥发性碱性氮（TVB-N）、颜色以及感官特性等方式影响鱼肉的最终品质。因此，研究不同致晕方法对鱼福利和肉质的影响具有重要的现实意义。本文对当前主流的六种致晕方法，包括机械致晕、窒息、低温、电击致晕、化学麻醉以及气体致晕进行了系统回顾和分析，旨在为鱼行业提供科学依据，以提升动物福利并改善肉质。

在鱼的生产链中，从养殖、捕捞、运输、禁食、致晕到屠宰，每个环节都可能对鱼的应激水平产生影响。其中，致晕作为屠宰前的关键步骤，其目的是使鱼迅速失去意识，以减少其在后续屠宰过程中可能经历的恐惧、焦虑、疼痛和不适。这一过程对鱼的福利至关重要，同时也有助于保持鱼肉的品质。目前，鱼行业和相关研究中应用了多种致晕方法，包括打击致晕、窒息、电击致晕、二氧化碳麻醉、活体冷却（低温）以及植物来源的麻醉剂等。然而，许多方法仍存在应激诱导的风险，这可能对鱼肉的品质产生负面影响。因此，有必要对这些方法进行更深入的评估，以确保其在动物福利和肉质方面的合理性。

机械致晕是一种较为常见且有效的致晕方式，其特点是操作简便、效果明显，并且对环境和操作人员的安全性较高。例如，欧洲食品安全部门估计，高达90%的鲤鱼采用这种方式进行致晕。这种方法通常涉及使用木棒或塑料棒对鱼头部施加一至两次精确打击，以迅速使其失去意识。然而，该方法的应用也面临挑战，例如操作人员需要具备一定的技能和经验，且对小型鱼类的处理效率较低。为了解决这些问题，一些自动化的致晕设备已被开发出来，如Stansas?机械致晕机。该设备配备不同类型的锤头，能够提供更精确的打击效果。然而，目前仍缺乏针对不同鱼类种类的打击能量和冲击速度的具体数据，这使得该设备在应用于其他鱼类时存在一定的不确定性。

窒息致晕则通过将鱼置于空气中，使其因缺氧而失去意识。这种技术在欧洲部分地区的鱼类养殖中仍然被使用，但因其可能导致鱼的长时间挣扎和应激反应，已被一些国家提出限制。虽然窒息致晕在成本和操作便利性方面具有优势，但其对鱼的应激水平较高，可能对鱼肉质量造成不利影响。相比之下，电击致晕被认为是一种更为高效的方法，能够在短时间内使鱼失去意识。电击致晕通常在水或空气中进行，其中在水中进行的电击称为湿电击，而在空气中进行的称为干电击。这种方法的优劣取决于电击的强度和持续时间，过高的电压可能导致鱼体表面灼伤或内部损伤，如脊椎断裂和出血。因此，选择合适的电流参数对于确保鱼的福利和肉质至关重要。

化学麻醉是一种利用特定药物使鱼进入麻醉状态的致晕方式，包括MS-222、苯佐卡因、肉桂油等。其中，MS-222是唯一获得美国食品药品监督管理局（FDA）批准用于鱼类致晕的药物，其作用机制是通过阻断神经细胞膜上的电压门控钠通道，从而抑制神经冲动的产生和传导。然而，大多数化学麻醉剂由于其潜在的毒性和残留问题，尚未获得广泛的批准。例如，AQUI-S?是一种以异欧山脑（isoeugenol）为主要活性成分的植物源性麻醉剂，已在澳大利亚、智利、新西兰、韩国、哥斯达黎加和洪都拉斯等国家被批准用于鱼类致晕，但在欧洲联盟（EU）和许多其他国家仍受到限制。此外，植物来源的麻醉剂如肉桂油、迷迭香精油等也被广泛用于鱼类致晕，它们在诱导麻醉方面表现出良好的效果，但需要优化剂量以避免应激反应。

气体致晕方法包括二氧化碳（CO?）、一氧化碳（CO）、一氧化氮（NO）和氮气（N?）等。这些气体通过减少或替代氧气，影响鱼的呼吸系统，从而导致其失去意识。CO?和N?致晕通常被用于鱼类致晕，但它们可能引发较高的应激反应。相比之下，NO致晕由于其较低的应激水平，被认为是一种更安全的选择。然而，NO致晕在鱼行业中的应用仍处于实验阶段，其安全性仍需进一步研究。CO?致晕虽然在某些情况下能够有效减少鱼的应激反应，但其在水中溶解后会形成碳酸，对鱼的中枢神经系统产生毒性影响。此外，CO致晕可能会对人类健康造成威胁，因为它能够与血红蛋白结合，影响氧气供应。因此，CO致晕在欧洲等地区已被逐步淘汰。

在实际应用中，许多鱼行业已经采用多种致晕方法的组合，以克服单一方法的局限性。例如，电击致晕与低温结合使用，可以在减少鱼的应激反应的同时，提高鱼肉的质量。这种组合方法在欧洲的鱼养殖中较为常见，能够有效延长鱼的致晕时间，减少其在致晕后的恢复现象。此外，一些研究还表明，某些鱼类在经历不同的致晕方法后，其致晕效果和恢复时间存在显著差异。因此，选择合适的致晕方法需要考虑鱼的种类、体型、以及环境条件等因素。

鱼的福利评估通常涉及行为、神经和生理指标。例如，观察鱼的游泳行为、平衡能力、呼吸频率、肌肉反射以及神经活动等，可以判断其是否已经失去意识。同时，血液中的皮质醇和儿茶酚胺水平也是衡量鱼应激程度的重要指标。研究表明，某些致晕方法如窒息、低温和CO?致晕会显著提高鱼的皮质醇水平，表明这些方法未能有效减少鱼的应激反应。相比之下，机械和电击致晕方法能够迅速使鱼失去意识，从而减少其应激反应，提高其福利水平。

鱼肉的品质同样受到致晕方法的影响。例如，致晕后鱼肉的pH值、僵直程度、持水性、质地、TVB-N值以及颜色等参数都会发生变化。这些变化不仅影响鱼肉的感官特性，还可能影响其保存期和商业价值。研究表明，机械和电击致晕方法能够有效维持鱼肉的pH值接近中性，从而减少酸性环境对肌肉蛋白质的破坏，保持其结构完整性。然而，某些致晕方法如窒息和低温会导致鱼肉pH值的快速下降，从而加速肌肉酸化和蛋白质变性，影响其持水性和质地。此外，TVB-N值的变化也是衡量鱼肉新鲜度的重要指标，某些致晕方法如窒息和CO?致晕会导致TVB-N值的快速上升，从而缩短鱼肉的保存期。

综上所述，致晕方法的选择对于鱼的福利和肉质具有重要影响。机械和电击致晕方法因其快速、高效且对鱼的应激反应较小，被认为是较为理想的致晕方式。然而，这些方法仍需进一步优化，以确保其在不同鱼类种类和体型上的适用性。同时，化学麻醉和气体致晕方法虽然在某些情况下能够有效减少鱼的应激反应，但其在肉质保持和安全性方面仍存在争议。因此，未来的研究应更加注重不同致晕方法对鱼肉品质的系统评估，并探索更加安全、高效的致晕技术，以实现鱼行业在伦理和经济上的双重进步。