动态纹理感知的特性研究，以及配方和油炸方法对3D打印大豆基零食在口腔咀嚼过程中团块性质的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Characterization of dynamic texture perception and the influence of formulation and frying method on bolus properties during oral processing of 3D-printed soy-based snacks

　　3D打印植物基零食的质地感知受配方和油炸工艺显著影响，空气炸制零食更硬且需要更长时间咀嚼，深炸则含油量高。研究通过TDS方法发现，高大豆酸奶配方的零食柔软度占主导（70%），而高淀粉配方硬度更高（75%以上），为健康零食设计提供依据。

　　

摘要

3D食品打印技术为设计定制化的植物基零食提供了可能性，但关于这些零食在口腔中的加工行为和感官体验的研究却很少。本研究探讨了配方和烹饪方法对3D打印大豆基零食动态质地感知的影响。研究使用了四种不同配方的零食（含有不同量的豆腐、豆酸奶和淀粉），分别采用空气炸锅和深油炸锅进行打印和烹饪。研究评估了这些零食的物理化学性质（水分、油脂含量、硬度）、口腔加工参数（食团形成、颗粒大小、咀嚼/吞咽行为）以及感官特性，采用了“感觉的时间优势”（Temporal Dominance of Sensations, TDS）方法进行分析。结果显示，深油炸锅制作的零食油脂含量显著高于空气炸锅（分别为36.6–46.8%（重量百分比），p < 0.05）；同时，空气炸锅制作的零食硬度更高（高出最多25%，p < 0.05），产生的食团颗粒更细小（76.9–84.6% < 3毫米，p < 0.05），并且首次吞咽所需时间约为空气炸锅的两倍（29.1秒对比14.3秒，p < 0.05）。含有最高量豆酸奶的零食表现出最低的食团粘附性，并在TDS分析中显示出最强的柔软感（占比高达70%）；而富含淀粉的配方则更硬、更脆，硬度方面的优势值超过75%。这些结果表明，配方和烹饪方法显著影响了食物的碎裂程度、食团特性以及消费者的质地感知，为设计创新且注重健康的3D打印零食提供了重要启示。