综述：花青素及其他成分：探究黑米对健康的促进作用及其化学特性

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Anthocyanins and beyond: exploring the health-promoting chemical properties of black rice

　　黑米富含micronutrients和生物活性成分，具有独特颜色、香气及健康优势。本文系统解析其色素合成途径（涉及Kala4基因启动子重排）和2-AP芳香物质生成机制，并揭示多酚类、γ-oryzanol等成分的抗炎、抗氧化及抗癌特性，凸显黑米作为功能食品在提升全球食品安全和公共卫生中的潜力。

　　

摘要

黑米，被称为“禁米”，是一种富含必需微量营养素和生物活性化合物的粮食，以其独特的颜色、香气以及相较于传统品种更优越的健康益处而闻名。本文全面探讨了黑米这些独特性状的遗传和生化机制。我们详细研究了负责其特征性色素形成的花青素生物合成途径，以及关键基因如Kala4的作用——该基因的启动子重排推动了这一性状的演化，这是该品种的重要进化特征。同时，还详细介绍了芳香化合物2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）的合成过程。除了遗传学方面，本文还详细阐述了黑米中丰富的生物活性化合物成分，包括黄酮类、酚类和γ-稻醇，这些成分赋予黑米强大的抗氧化、抗炎和抗癌特性。本文的创新之处在于将决定色素和香气的分子遗传学机制与已证实的健康促进作用相结合进行综合分析。尽管黑米在提升全球粮食安全和公共卫生方面具有巨大潜力，但其作为功能性食品和合成添加剂天然替代品的巨大潜力却常常被忽视。

图形摘要

黑米，被称为“禁米”，是一种富含必需微量营养素和生物活性化合物的粮食，以其独特的颜色、香气以及相较于传统品种更优越的健康益处而闻名。本文全面探讨了黑米这些独特性状的遗传和生化机制。我们详细研究了负责其特征性色素形成的花青素生物合成途径，以及关键基因如Kala4的作用——该基因的启动子重排推动了这一性状的演化，这是该品种的重要进化特征。同时，还详细介绍了芳香化合物2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）的合成过程。除了遗传学方面，本文还详细阐述了黑米中丰富的生物活性化合物成分，包括黄酮类、酚类和γ-稻醇，这些成分赋予黑米强大的抗氧化、抗炎和抗癌特性。本文的创新之处在于将决定色素和香气的分子遗传学机制与已证实的健康促进作用相结合进行综合分析。尽管黑米在提升全球粮食安全和公共卫生方面具有巨大潜力，但其作为功能性食品和合成添加剂天然替代品的巨大潜力却常常被忽视。

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