一种基于乳清和谷物的营养强化发酵饮料，在小鼠模型中可降低粪便中的β-葡萄糖醛酸酶活性

《Journal of Dairy Research》：Nutritionally enriched whey-cereal-based fermented beverage with reduced faecal β-glucuronidase enzyme activity in a murine model

　　乳清渣与未充分利用谷物复合基质经乳酸菌发酵后显著提升小鼠粪便乳酸菌比例并降低大肠杆菌及β-葡萄糖醛酶活性，该酶与结肠癌相关，最终开发出感官评分7.5的合格酸辣饮料。

　　

摘要

本文研究了由乳制品副产品和未充分利用的谷物制成的发酵底物对小鼠粪便酶和粪便微生物群的影响，并探讨了如何将这种发酵底物开发成适合人类饮用的酸辣饮料。发酵底物由乳制品副产品、未充分利用的谷物、乳清与脱脂牛奶混合物（体积比60:40）、发芽珍珠粟粉和大麦麦芽提取物制成。使用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）NCDC 13对底物进行发酵。该菌在复合底物中的生长情况可以用逻辑型方程很好地描述。实验选取了18只瑞士白化雄性小鼠作为研究对象，它们分别被喂食对照组饮食（n=6）、未发酵底物饮食以及发酵底物饮食（每组6只），然后收集粪便样本进行分析。结果显示，发酵底物显著增加了粪便中的乳酸菌数量（P < 0.05），同时减少了粪便中的大肠菌群数量。此外，发酵底物还显著降低了小鼠模型中粪便中β-葡萄糖醛酸酶的活性（P < 0.05），而β-葡萄糖醛酸酶通常被认为是结肠癌的标志物。粪便中大肠菌数量的减少可能解释了粪便酶活性的下降。β-葡萄糖醛酸酶是一种由肠道细菌产生的酶，它可以将前致癌物质转化为潜在的致癌物质。双歧杆菌和乳酸菌通常具有较低水平的这种有害酶活性，而肠杆菌和梭菌属细菌则会产生大量的β-葡萄糖醛酸酶。最终，这种发酵底物被开发成了一种酸辣饮料。该饮料的平均水分含量为11%，脂肪含量为0.3%，蛋白质含量为2%，灰分含量为0.61%，淀粉含量为1%，纤维含量为1.4%。感官评分显示产品的整体可接受度为7.5分，表明其符合消费者的感官需求。

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