意大利市场上常见的不同类型芥菜（Brassica juncea L. Czern）中脂肪酸成分及芥酸含量的比较

《Natural Product Research》：Comparison of the fatty acid profile and the presence of erucic acid in different types of mustard (Brassica juncea L. Czern) regularly marketed in Italy

　　芥末脂肪酸组成及健康风险评估。采用GC-FID法分析意大利五种芥末品牌，发现芥酸（EA）含量差异显著（1.52%-29.74%），部分超标。AI（0.04-0.11）和TI（0.08-0.16）指数显示MUFA占比高的样本心血管风险更低。研究强调需严格监管EA含量，尤其关注儿童及慢性病患者。

　　 mustard 是一种广受欢迎的调味品，其营养价值和功能特性主要源于其脂肪酸组成。这项研究旨在评估意大利市场上五种不同品牌的 mustard 的脂肪酸谱，特别关注其中的芥酸（EA）含量。通过使用气相色谱法结合火焰离子检测技术（GC-FID）对200个 mustard 样本进行了分析。研究结果显示，这些样本的脂肪酸组成存在显著差异。在所有样本中，最常见的脂肪酸包括棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n6）以及芥酸（C22:1n9），其含量范围分别为4.66?±?1.19至9.80?±?0.16、19.71?±?1.07至58.26?±?0.61、13.38?±?0.35至31.91?±?0.47以及1.52?±?0.33至29.74?±?2.40。其中，某些样本的 EA 含量甚至超过了欧洲法规规定的上限。此外，研究还评估了脂肪酸的动脉粥样硬化指数（AI）和血栓形成指数（TI），发现那些含有较高多不饱和脂肪酸（PUFA）的样本显示出较低的这些指数值。这些发现强调了在 mustard 产品中严格监控 EA 含量的重要性，特别是在对易受影响的人群进行健康考量时。研究结果也进一步推动了关于 mustard 消费对营养影响及其监管框架的持续讨论。

mustard 在人类历史和营养学中扮演着重要角色。作为一种古老的调味品，它不仅在亚洲文化中占据着核心地位，近年来也逐渐在欧洲国家中流行起来。 mustard 的来源可以追溯到十字花科植物，尤其是 mustard 植物的种子。 mustard 植物的种类多样，包括白 mustard（Sinapis alba L.）、黑 mustard（Brassica nigra L.）和褐 mustard（Brassica juncea L. Czern）等。这些种子经过加工后，可以制成各种形式的 mustard，如 mustard 油、 mustard 液体以及各种酱料。 mustard 的味道和香气非常独特，通常具有辛辣和刺激性，这使得它在许多菜肴中都扮演着重要的角色。除了风味， mustard 还是一种富含 omega-3 和 omega-6 脂肪酸的来源，这些脂肪酸对心血管健康具有积极影响。此外， mustard 还含有丰富的硒和镁元素，这些物质具有抗炎特性。它还被用于刺激汗腺和降低体温，这在某些传统医学中被视为具有治疗价值的特性。在传统医学中， mustard 被用于缓解关节炎、肌肉扭伤等疼痛症状。此外， mustard 还被广泛应用于各种传统疗法中，如刺激食欲、作为泻药以及抗菌剂，用于治疗消化系统、呼吸系统和皮肤疾病。

mustard 的种子主要由油脂（最高可达42%）、蛋白质、碳水化合物、纤维、少量矿物质以及植物次级代谢产物（最高可达10%）组成。这些次级代谢产物包括葡萄糖苷类化合物、酚类化合物和单宁等。研究表明，这些次级代谢产物具有广泛的生物活性，可能对健康产生多种积极影响。然而， mustard 中的某些脂肪酸，如 EA，可能对健康产生不利影响。因此，研究 mustard 的脂肪酸组成不仅有助于理解其营养价值，还对健康风险评估具有重要意义。

本次研究选取了五种不同品牌的 mustard 样本，分析其脂肪酸谱。研究发现，这些样本的脂肪酸组成存在显著差异，其中 EA 的含量尤为突出。 EA 的含量范围从8.58%到29.74%，并且某些样本的 EA 含量超过了欧洲法规的上限。这表明，在某些 mustard 产品中， EA 的含量可能对消费者的健康构成潜在风险。研究还通过主成分分析（PCA）对这些样本进行了分类，发现 EA 和油酸是主要的区分因素，它们在样本中的分布对整体脂肪酸谱的差异起到了关键作用。 PCA 结果显示，样本C和样本E在 MUFA（单不饱和脂肪酸）方面表现出较高的相似性，而样本A和样本D则在 SFA（饱和脂肪酸）方面具有更显著的特征。这些结果不仅揭示了不同 mustard 样本之间的脂肪酸差异，还提供了对这些差异背后可能原因的线索。

为了评估 mustard 对心血管健康的影响，研究还计算了 AI 和 TI 指数。 AI 指数用于衡量脂肪酸对动脉粥样硬化的潜在影响，而 TI 指数则用于评估其对血栓形成的风险。结果显示，样本A和样本D的 TI 值较高，但仍然低于1，这意味着它们对心血管疾病的风险较低。样本C和样本B的 AI 和 TI 值相对较低，表明它们可能在促进心血管健康方面更具优势。样本E则表现出中等的 TI 值和较低的 AI 值，这表明其脂肪酸谱在心血管影响方面较为平衡。这些发现与现有文献中关于 mustard 脂肪酸组成的研究结果相吻合，进一步支持了 mustard 在营养学上的重要性。

值得注意的是，尽管 EA 在某些 mustard 样本中的含量较高，但研究指出， EA 的摄入量取决于其在总脂肪酸中的比例以及样本中的脂肪含量。因此，即使某些样本的 EA 含量较高，其实际摄入量可能并不显著。然而，对于某些特定人群，如儿童和青少年，由于其体重较轻， EA 的摄入量可能更容易超过推荐的安全阈值。例如，研究发现，如果一个人每天摄入20克含有较高 EA 含量的 mustard，其 EA 的摄入量可能会超过欧洲食品安全局（EFSA）设定的每日可耐受摄入量（TDI）为7毫克/千克体重。因此，对于高 EA 含量的 mustard 样本，需要特别关注其对特定人群的潜在影响。

此外，研究还探讨了 mustard 在不同国家的监管情况。例如，欧洲法规（CE）n° 1881/2006 对 EA 的含量设定了上限，而其他法规则可能对 mustard 油和 mustard 酱料有不同的限制。这些法规的制定旨在确保消费者在使用 mustard 产品时的安全性，特别是在考虑到其潜在的健康风险时。然而，研究也指出，一些研究显示， EA 在动物体内的毒性作用较为明显，但在人类中的影响则相对较小，尤其是在正常摄入量范围内。因此，对于大多数消费者而言，适量摄入 mustard 产品是安全的，但对于那些对 mustard 蛋白质过敏的个体，需要特别注意其摄入量。

本次研究的发现具有重要的实际意义。首先，它揭示了不同 mustard 样本之间的脂肪酸差异，这可能影响其营养价值和健康效益。其次，它强调了 EA 含量在 mustard 产品中的重要性，并指出其可能对特定人群构成健康风险。最后，它为监管机构提供了科学依据，以制定更严格的 EA 含量标准，从而保护消费者的健康。这些发现不仅有助于消费者在选择 mustard 产品时做出更明智的决策，也为食品行业提供了改进生产工艺和原料选择的建议。此外，研究还建议对高风险人群，如儿童、青少年以及患有慢性疾病（如高血压、肥胖和糖尿病）的个体，进行更细致的摄入评估，以确保他们的健康不受影响。

总体而言，这项研究为 mustard 的营养和健康价值提供了新的视角，特别是在其脂肪酸组成和 EA 含量方面。通过分析不同品牌的 mustard 样本，研究揭示了其脂肪酸谱的多样性，并指出 EA 含量可能对某些人群的健康构成潜在威胁。这些结果不仅有助于推动 mustard 在食品行业中的规范化管理，也为消费者提供了关于如何选择更健康的 mustard 产品的指导。此外，研究还强调了在制定食品安全标准时，需要综合考虑不同 mustard 产品的脂肪酸组成和健康影响，以确保其对公众健康的保护。这些发现对于食品科学、营养学以及公共卫生领域都具有重要的参考价值。