大豆粉对牛肉香肠的物理化学性质、矿物质成分及感官品质的影响

《Applied Food Research》：Effect of Soybean Flour on the Physicochemical Properties, Minerals Composition, and Sensory Quality of Beef Sausage

　　植物基肉制品开发研究中，通过添加20%-30%大豆粉和固定比例小米面粉优化牛肉香肠配方，系统评估了营养成分（蛋白质提升14%-25.10%，钙1.87mg/g，锌1.19mg/g）、物理性质（水分保留31.73%，烹饪损失降低22.75%）及感官特性（20%组综合接受度6.46分最高）。研究证实植物蛋白替代可显著改善营养指标，但30%大豆粉导致口感评分下降，最佳配方平衡了营养价值、成本效益和消费者接受度。

　　大豆和指针小米粉在牛肉香肠配方中的应用研究

牛肉香肠作为一种常见的加工肉制品，因其独特的风味、口感和较长的保质期，深受消费者的喜爱。然而，随着全球对健康饮食和可持续食品的重视，人们对传统肉制品的需求逐渐发生变化，寻求更加营养、环保和经济的替代品成为趋势。本研究旨在探讨大豆粉和指针小米粉在牛肉香肠中的应用潜力，通过分析其近似成分、物理特性、矿物质含量和感官接受度，评估其对产品品质的影响。

### 营养成分与矿物质含量

研究中，大豆粉被以不同比例（10%、20% 和 30%）添加到牛肉香肠中，而指针小米粉的比例则保持恒定（40g）。结果表明，随着大豆粉比例的增加，香肠的粗蛋白含量显著提高，从控制组的21.57%上升至30%大豆粉组的25.10%。同时，粗纤维含量也有所增加，从0.15%提升至3.43%。脂肪含量同样受到大豆粉添加的影响，从6.12%增加到9.36%。此外，钙和锌的含量也有所提升，分别从1.22 mg/g和0.06 mg/g增加到1.87 mg/g和1.19 mg/g。

这些变化主要归因于大豆粉和指针小米粉富含蛋白质和纤维，这些成分能够有效提升香肠的营养价值。然而，值得注意的是，尽管30%的大豆粉添加提升了营养成分，但对感官质量产生了负面影响。这表明，在提升营养价值的同时，需要考虑产品的口感和风味是否符合消费者的期望。

### 物理特性分析

在物理特性方面，研究发现随着大豆粉比例的增加，香肠的水分保持率、脂肪保持率和多汁性都有所改善。30%大豆粉组的水分保持率达到了31.73%，而脂肪保持率则高达91.07%。这些数据表明，大豆粉和指针小米粉的添加有助于提高香肠的水分和脂肪保持能力，从而改善其口感和外观。

同时，烹饪损失有所减少，30%大豆粉组的烹饪损失仅为22.75%，而控制组则为43.09%。这一现象可能与添加的植物性成分能够有效减少水分和脂肪的流失有关。研究还指出，烹饪得率从控制组的56.91%提升至30%大豆粉组的77.24%，这表明大豆粉的添加能够提高产品的整体得率，从而降低成本。

### 感官评估

在感官评估方面，研究采用了七点嗜好量表，由半训练的品鉴小组对香肠的口感、风味、颜色、外观和整体接受度进行评价。结果显示，20%大豆粉添加的香肠在感官接受度方面表现最佳，其整体接受度评分为6.46，显著高于其他比例组。相比之下，30%大豆粉组的感官评分较低，仅为4.12，这表明过量添加大豆粉可能会影响香肠的风味和口感。

研究还发现，颜色评分随着大豆粉比例的增加而提高，30%大豆粉组的颜色评分为6.19，而10%大豆粉组仅为5.15。这可能是因为大豆粉中含有天然色素，能够增强香肠的视觉吸引力。然而，风味评分则表现出相反的趋势，30%大豆粉组的风味评分仅为5.21，低于20%大豆粉组的6.11。这表明，虽然大豆粉能够提升某些感官属性，但其风味特性可能并不完全符合消费者偏好。

### 产品优化与未来展望

研究结果表明，将大豆粉添加至牛肉香肠中，尤其是在20%的比例下，能够在不牺牲感官质量的前提下，显著提升产品的营养价值和物理特性。这不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也为肉类加工行业提供了更具成本效益和可持续性的解决方案。

从长远来看，随着消费者对植物性食品的关注度不断提高，研究植物性成分在肉类加工中的应用具有重要意义。这不仅能够促进健康饮食习惯的形成，还能推动食品产业向更加环保和可持续的方向发展。未来的研究可以进一步探讨不同植物性成分的组合效果，以及如何通过优化配方来更好地平衡营养和感官需求。此外，还可以研究这些植物性成分在不同加工条件下的表现，以确保其在实际生产中的可行性。

总之，本研究为植物性成分在肉类加工中的应用提供了科学依据，同时也为开发更加健康、经济和可持续的肉制品提供了新的思路。通过合理调整大豆粉和指针小米粉的比例，可以在提升产品营养价值的同时，确保其感官质量，满足不同消费者的需求。这一成果不仅对当地食品工业具有重要意义，也为全球范围内的健康饮食和可持续食品生产提供了参考。