基于蜂蜡、玉米油和芥末油的油凝胶的开发和优化：作为未来加工奶酪生产中的健康脂肪模型

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Development and optimization of oleogels based on beeswax, corn and mustard oils as a healthy fat model for prospective processed cheese production

　　本研究通过响应面法优化了玉米油、芥末油和蜂蜡的配比，开发出氧化稳定性高（PV 2.7 meq O?/kg?1，IP 5.3h）且抗氧化活性显著（DPPH 96%）的油凝胶，用于加工奶酪中，使抗氧化活性提高至63.30%，优于对照组31.86%。

　　

摘要

背景

随着人们对加工食品中饱和脂肪或反式脂肪的更健康替代品的需求增加，油凝胶（oleogels）应运而生，这种物质能够将液态油转化为半固态形式。

结果

因此，本研究旨在开发基于玉米油、芥花油和蜂蜡混合物的油凝胶配方，并通过响应面法（response surface methodology）优化各成分的比例，以实现所需的氧化稳定性和抗氧化活性。通过过氧化物值（PV）、碘值（IV）、不饱和脂肪酸（UFA）、诱导期（IP）和2,2-二苯基-1-吡啶肼（DPPH）检测法来评估所开发配方的氧化稳定性。优化后的配方表现出：过氧化物值为2.7 meq O₂ kg^?1，碘值为1452 g I kg^?1，不饱和脂肪酸含量为95%，诱导期为5.3小时，DPPH值为96%。最佳配方中玉米油、芥花油和蜂蜡的比例分别为6:4:0.5，该配方被用于加工奶酪的制作。在冷藏2个月后，对奶酪的化学性质、物理性质和色泽进行了评估。含有油凝胶的加工奶酪表现出更强的抗氧化活性（63.30%），而对照组奶酪的抗氧化活性为31.86%。黄油和最优油凝胶中的总不饱和脂肪酸含量分别为64.20%和86.58%，而处理组与对照组加工奶酪中的这些脂肪酸百分比范围为44.89%至56.43%。

结论

研究结果表明，这种改进的油凝胶可以作为加工奶酪的优质增稠剂，有助于保持奶酪的新鲜度和稳定性，同时长期维持其适当的质地和物理特性。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者未报告任何潜在的利益冲突。

数据可用性声明

如需获取支持本研究结果的数据，可向通讯作者提出合理请求。