细嚼慢咽与口腔健康及饮食行为的关联：一项针对日本中老年人的横断面研究

《Scientific Reports》：Dietary and oral factors associated with eating slowly and chewing well: a National web-based study

　　本研究针对日本40-79岁人群，探讨“细嚼慢咽”与饮食行为、口腔健康状况的关联。研究发现，“细嚼慢咽”与“品尝食物（savoring food）”和“不狼吞虎咽（not eating with one’s mouth full）”显著相关，且与无牙周骨丧失（bone loss around teeth）和牙痛（toothache）等良好口腔状况有关。研究为促进健康饮食行为和口腔健康提供了重要依据。

　　

随着人口老龄化加剧，健康老龄化成为全球关注的焦点。饮食行为作为健康生活方式的重要组成部分，与多种慢性疾病的发生发展密切相关。其中，“细嚼慢咽”这一传统的饮食养生观念，被认为可能有助于控制进食量、改善消化吸收和维持口腔健康。然而，在现代快节奏生活中，人们进食速度普遍加快，“狼吞虎咽”成为常见现象。尽管已有研究表明进食速度快与肥胖、代谢综合征等健康问题相关，但对于“细嚼慢咽”这一具体行为与饮食方式、口腔健康状况之间的关联，尤其是不同年龄和性别群体中的差异，尚缺乏系统研究。

为了深入探讨这一问题，日本国立保健医疗科学院的研究人员开展了一项横断面研究，旨在明确“细嚼慢咽”与哪些饮食行为、口腔健康状况相关。研究成果发表在《Scientific Reports》上。

本研究采用了横断面调查设计，数据来源于日本一家大型网络调查公司（Macromill, Inc.）的匿名注册会员数据库。通过在线自填问卷的方式，最终纳入了1,644名40-79岁的日本成年人（男女各822人）的数据进行分析。问卷内容经过精心设计，涵盖了社会经济学因素、饮食与健康行为、口腔与牙齿状况以及身体健康状况等多个方面。关键的评价指标包括研究对象自我报告的“细嚼慢咽”程度（分为四个等级）、进食速度、是否充分咀嚼、以及“品尝食物（savoring food）”、“不狼吞虎咽（not eating with one’s mouth full）”等饮食行为。口腔健康状况则通过询问咀嚼功能、牙齿疼痛、未经治疗的龋齿、使用义齿、严重牙周病筛查指标（如自觉牙龈疾病、牙齿松动史、被告知牙槽骨丧失、近期牙龈出血）以及口腔衰弱（Oral Frailty）检查（如剩余天然牙数量、进食坚硬食物困难、饮茶/汤呛咳、口干、发音清晰度困难）等进行评估。统计分析采用了Cochran-Mantel-Haenszel检验、Kruskal-Wallis检验、Mann-Whitney U检验以及多因素Logistic回归分析等方法，以探讨“细嚼慢咽”与各因素之间的关联。

“细嚼慢咽”与社会经济因素的关系

分析结果显示，在不同年龄和性别人群中，自报“细嚼慢咽”的人群，其实际报告的进食速度更慢、更倾向于充分咀嚼食物（p<0.001）。在某些年龄组中，“细嚼慢咽”还与特定的社会经济因素相关，例如50多岁男性中无子女者和高学历者比例更高，60多岁男性中有子女者比例更高，70多岁男性中独居者比例更高；40多岁女性中无子女者及独居或夫妇家庭者比例更高。

“细嚼慢咽”与身体健康状况的关系

在身体健康指标方面，40多岁且“细嚼慢咽”的男性体重正常（BMI正常）的比例更高（p=0.009）；50多岁且“细嚼慢咽”的男性报告有肾脏疾病（p=0.008）和贫血（p=0.016）的比例更高；而70多岁且“细嚼慢咽”的男性体重正常和偏瘦（p=0.006）的比例更高。对于女性，50多岁（p=0.002）和70多岁（p=0.039）无中风史的女性更倾向于“细嚼慢咽”。

“细嚼慢咽”与饮食及健康行为的关系

最重要的发现来自于饮食行为。在所有年龄段的男性和女性中，“细嚼慢咽”与“品尝食物（savoring food while eating）”和“不狼吞虎咽（not eating with one’s mouth full）”这两个行为呈现出极其显著且强烈的正相关（p<0.0001）。此外，在部分年龄组中，“细嚼慢咽”还与其他健康饮食行为相关，例如40、60、70多岁男性和40多岁女性中“不吃到十分饱（not eating until full）”的比例更高（p<0.05）；50多岁男性“有时吃零食（sometimes snacked）”的比例更高（p=0.001）；50多岁女性“很少吃零食（rarely ate snacks）”和“经常与家人共进早餐（frequently ate breakfast with family）”的比例更高（p=0.001-0.002）；60多岁女性“不吃到十分饱”、“每天至少两餐营养均衡（frequently ate balanced meals at least twice per day）”和“膳食多样性得分（dietary variety score, DVS）高”的比例更高（p=0.001-0.015）；70多岁女性“不吃到十分饱”和“很少吃零食”的比例更高（p=0.007-0.008）。

“细嚼慢咽”与牙齿和口腔状况的关系

在口腔健康方面，“细嚼慢咽”与更好的口腔状况相关，且存在性别差异。对于男性，40多岁者牙齿缺失（tooth loss）更少（p=0.014），进食坚硬食物无困难（p=0.044），饮茶/汤不易呛咳（p=0.023）；50多岁者牙齿缺失更少（p=0.033）且拥有20颗以上牙齿（≥20 teeth）的比例更高（p=0.046）；60多岁者无牙齿/牙龈疼痛（p=0.006）、无牙龈疾病（gum disease）（p=0.0003）、无口干（dry mouth）（p=0.032）的比例更高；70多岁者无未经治疗的龋齿（untreated cavities）的比例更高（p=0.043）。对于女性，40和50多岁者能咀嚼任何食物（can chew any food）的比例更高（p=0.047, 0.031）；50多岁者无未经治疗的龋齿（p=0.044）和使用义齿（use dentures）（p=0.027）的比例更高；60多岁者拥有20颗以上牙齿的比例更高（p=0.003）但报告饮茶/汤呛咳（choking on tea or soup）的比例也更高（p=0.046）；70多岁者能咀嚼任何食物的比例更高（p=0.007）但报告进食坚硬食物有困难（difficulties in eating tough food）的比例也更高（p=0.048）。

多因素Logistic回归分析揭示的核心关联

多因素Logistic回归分析（逐步回归法，Model 2）进一步确定了与“细嚼慢咽”最密切相关的因素。对于男性和女性而言，最强的关联因子均是“品尝食物（savoring food while eating）”（男性OR: 11.20, 95% CI: 5.28-23.76, p<0.0001；女性OR: 11.48, 95% CI: 4.63-28.46, p<0.0001），其次是“不狼吞虎咽（not eating with one’s mouth full）”（男性OR: 3.34, 95% CI: 2.23-5.00, p<0.0001；女性OR: 2.60, 95% CI: 1.65-4.10, p<0.0001）。此外，对男性而言，“细嚼慢咽”还与“无牙周骨丧失（absence of bone loss around the teeth）”（OR: 2.06, 95% CI: 1.22-3.50, p=0.007）相关；对女性而言，则与“无牙痛（not having pain in the teeth）”（OR: 2.72, 95% CI: 1.44-5.16, p=0.002）相关。分年龄组的分析也显示，在几乎所有年龄组中，“品尝食物”和“不狼吞虎咽”都是“细嚼慢咽”的主要相关行为，而在60和70多岁年龄组中，“细嚼慢咽”还与良好的口腔状况（如无严重牙周病、无口腔衰弱）相关。

本研究通过大样本的横断面调查，深入揭示了日本中老年人群中“细嚼慢咽”这一饮食行为与多种因素之间的复杂关联。研究结果表明，“细嚼慢咽”并非一个孤立的行为，而是与“用心品尝食物”、“小口进食”等积极的饮食行为模式紧密相连，同时也与较好的口腔健康状况相关。这提示，在倡导健康饮食时，不应仅仅关注“吃慢点”的速度本身，更应强调进食过程中的体验和方式，例如引导人们专注于食物本身的味道和口感，享受进食的过程（即“品尝食物”），并避免一次摄入过多食物（即“不狼吞虎咽”）。这种整体性的饮食行为改善，可能比单纯强调减慢速度更能有效地促进健康。

研究的发现具有重要的公共卫生意义。首先，它为日本政府正在推行的“食育（Shokuiku）”基本计划，特别是其中“享受和品味乡土食物（savoring local food）”的相关举措，提供了科学依据。鼓励民众从儿童时期就开始“品尝食物”，有助于培养终身受益的健康饮食习-惯。其次，研究结果可用于开发更有效的健康干预措施。例如，对于健康意识较弱的群体，推广“品尝食物”的理念可能比单纯说教“细嚼慢咽”更容易被接受和实施。此外，研究揭示的口腔健康与“细嚼慢咽”的关联，强调了维持良好口腔功能对于保障进食行为和质量的重要性，提示口腔健康与全身健康促进需要协同进行。

当然，本研究作为横断面研究，无法确定“细嚼慢咽”与各因素之间的因果关系。例如，是“细嚼慢咽”导致了更好的口腔健康，还是良好的口腔功能使得“细嚼慢咽”成为可能，亦或是其他因素同时影响两者，需要未来通过纵向研究或干预试验来进一步验证。此外，研究依赖于自我报告的数据，可能存在回忆偏倚或报告偏倚。样本来源于网络调查公司的注册用户，虽然覆盖了不同地区和社会经济背景的人群，但其代表性可能仍有局限。

总而言之，这项研究为我们理解“细嚼慢咽”的健康意义提供了更丰富的视角。它告诉我们，健康地进食不仅仅关乎速度，更是一种需要用心体验和练习的行为艺术。无论是在家庭的餐桌上，还是在社会的健康宣传中，倡导“品尝食物”和“优雅进食”，或许能帮助我们更好地享受美食，同时收获健康。