不同类型牛奶对用蓝莓和奇亚籽制成的益生菌奶昔的影响：体外抗氧化潜力及部分特性

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Impact of different milk types on probiotic smoothies produced with blueberries and chia: in vitro antioxidant potential and some characteristic properties

　　该研究比较牛乳、羊乳及混合乳作为基底对蓝莓奇亚籽益生菌奶昔抗氧化活性与品质的影响，发现羊乳基底DPPH清除率最高，混合乳感官更佳，且ABTS+活性在胃期后增强且稳定，证实羊乳为抗氧化载体优势基底。

　　

摘要

本研究探讨了在添加了蓝莓和奇亚籽的益生菌冰沙中使用牛奶、山羊奶及混合奶的影响，重点关注其抗氧化潜力及品质特性。这些冰沙使用了ABT菌群（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌）进行发酵，并在储存和消化过程中对其物理化学性质、微生物特性、感官特性以及体外抗氧化能力进行了评估。不同类型牛奶在pH值、酸度、干物质含量、脂肪含量和蛋白质含量方面存在显著差异（p<0.05）。感官评估小组认为牛奶与山羊奶的混合品最为优选。山羊奶冰沙表现出更强的DPPH*清除活性，而ABTS⁺活性在胃部消化后有所增强，并在整个胃肠道消化过程中保持稳定。与以往的研究不同，本研究比较了不同类型牛奶作为添加了奇亚籽和蓝莓的益生菌冰沙的基础原料，结果表明山羊奶在抗氧化活性方面具有更优的优势。这些发现凸显了这类冰沙作为面向健康意识消费者的创新功能性乳制品的潜力。

图形摘要

本研究探讨了在添加了蓝莓和奇亚籽的益生菌冰沙中使用牛奶、山羊奶及混合奶的影响，重点关注其抗氧化潜力及品质特性。这些冰沙使用了ABT菌群（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌）进行发酵，并在储存和消化过程中对其物理化学性质、微生物特性、感官特性以及体外抗氧化能力进行了评估。不同类型牛奶在pH值、酸度、干物质含量、脂肪含量和蛋白质含量方面存在显著差异（p<0.05）。感官评估小组认为牛奶与山羊奶的混合品最为优选。山羊奶冰沙表现出更强的DPPH*清除活性，而ABTS⁺活性在胃部消化后有所增强，并在整个胃肠道消化过程中保持稳定。与以往的研究不同，本研究比较了不同类型牛奶作为添加了奇亚籽和蓝莓的益生菌冰沙的基础原料，结果表明山羊奶在抗氧化活性方面具有更优的优势。这些发现凸显了这类冰沙作为面向健康意识消费者的创新功能性乳制品的潜力。

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