冰淇淋中的向日葵磷脂组分：对乳液稳定性、流变学及微观结构的影响

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Sunflower phospholipid fractions in ice cream: effects on emulsion stability, rheology, and microstructure

　　该研究评估了向日葵油脱胶副产物粗叶绿素中磷脂分数作为冰淇淋稳定剂的性能，发现PC含量最高的Fraction 4形成最小（0.391μm）且均匀的油颗粒，其界面稳定性与zeta电位（-24.2至-28.8mV）显著相关，同时Salep浓度影响流变特性（K值3.0-52.3Pa·s?，n值0.43-0.72）。

　　

摘要

本研究定量评估了用从粗卵磷脂中提取的磷脂组分稳定的冰淇淋乳液中的结构-功能关系。粗卵磷脂是葵花籽油精炼脱胶过程中的有价值副产品。四种纯化的磷脂组分（具有不同的磷脂酰胆碱（PC）含量）、粗卵磷脂以及一种商业产品被加入到优化的基础配方中（1.04%的天然树胶，0.48%的磷脂）。微观结构分析显示，含有最高PC含量的第4组分产生的油颗粒最小且最均匀。这些结果与ζ电位和颗粒大小（0.391 μm）有很强的相关性，证实了PC富集在增强界面稳定性方面的作用。虽然天然树胶的浓度主要决定了流变性质（K值范围为3.0至52.3 Pa·s?，n值范围为0.43至0.72），但磷脂组成显著影响了ζ电位（–24.2至–28.8 mV）、颗粒大小（0.427–0.547 μm）以及 overrun值（22.7–46.2%）。研究结果表明，源自葵花籽的磷脂是用于冰淇淋的可持续、符合清洁标签要求的乳化剂。

本研究定量评估了用从粗卵磷脂中提取的磷脂组分稳定的冰淇淋乳液中的结构-功能关系。四种纯化的磷脂组分（具有不同的磷脂酰胆碱（PC）含量）、粗卵磷脂以及一种商业产品被加入到优化的基础配方中（1.04%的天然树胶，0.48%的磷脂）。微观结构分析显示，含有最高PC含量的第4组分产生的油颗粒最小且最均匀。这些结果与ζ电位和颗粒大小（0.391 μm）有很强的相关性，证实了PC富集在增强界面稳定性方面的作用。虽然天然树胶的浓度主要决定了流变性质（K值范围为3.0至52.3 Pa·s?，n值范围为0.43至0.72），但磷脂组成显著影响了ζ电位（–24.2至–28.8 mV）、颗粒大小（0.427–0.547 μm）以及 overrun值（22.7–46.2%）。研究结果表明，源自葵花籽的磷脂是用于冰淇淋的可持续、符合清洁标签要求的乳化剂。