用油烘烤对冷榨芝麻饼的风味和营养特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of roasting with oil on the flavor and nutritional properties of cold-pressed Sesame cake

　　芝麻油副产品冷压芝麻糕经油添加（大豆/向日葵/玉米油）和烘烤处理后，挥发性物质（2-甲基吡嗪等）显著增加，感官风味优化，抗氧化能力提升24.0%-57.2%，并增强体外消化中总酚（TPC）和总黄酮（TFC）释放，为副产物资源化利用提供新工艺。

　　

摘要

冷压芝麻饼（CPSC）是芝麻油提取的副产品，其风味较差且含有抗营养因子，这些因素限制了其在食品中的应用，因此需要进一步加工。为了改善CPSC的风味和营养价值，分别向其中添加了大豆油、葵花籽油或玉米油，并对每种混合物进行单独烘焙，以研究其挥发性成分、感官特性和消化特性的变化。结果表明，2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪的含量增加，赋予样品烧焦和焦糖化的香气。含有大豆油的样品具有最高的吡嗪含量（37.3 μg/g），并具有明显的烧焦和焦糖化风味。与烘焙芝麻相比，基于CPSC烘焙的样品具有更高的抗氧化能力（24.0%~57.2%）。同样，上述处理（添加油脂和烘焙）提高了CPSC在体外消化过程中的总多酚（TPC）和总酚类化合物（TFC）的释放量。本研究为减少芝麻油副产品的资源浪费提供了一种策略，并为将CPSC作为食品成分的使用建立了一条可行的技术途径。