《International Journal of Food Microbiology》：Natural sun drying process of Rugao sausage: Microbial community succession and its crucial role in flavor development
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系统分析鲁国之香肠日晒干燥过程中理化性质、微生物群落及风味化合物的动态变化，揭示关键微生物（乳链球菌、巨球菌等）与风味物质（醛类、酯类等）的关联机制。
Jiyang Chu|Xiaoping Yang|Ganhui Huang|Chunhong Xiong|Xingguang Chen
合肥工业大学食品与生物工程学院，中国合肥，230601
摘要
本研究系统分析了 Rugao 香肠在晒干过程中物理化学性质、微生物群落及风味化合物的动态变化。确定了在干燥过程中对风味形成起关键作用的主要微生物种类，并阐明了这些微生物种类与香肠主要风味化合物之间的关系。结果表明，随着干燥过程的进行，香肠的含水量、水分活度和 pH 值逐渐降低，微生物多样性也随之下降。具有较强环境耐受性的微生物（如乳酸菌）在香肠中占据主导地位，其中 Macrococcus caseolyticus 和 Lactococcus garvieae 等 10 种微生物成为优势菌种。研究共鉴定出 30 种与干燥过程中风味形成相关的挥发性化合物，排除来自香料的化合物后，这些化合物包括 8 种醛类、2 种醇类、3 种酮类、4 种酯类和 2 种芳香化合物。相关性分析进一步表明，干燥过程中微生物群落与关键挥发性风味化合物之间存在显著关联。综合分析结果表明，Lactococcus garvieae、Macrococcus caseolyticus、Streptococcus dysgalactiae 和 Streptococcus parauberis 是影响风味形成的关键微生物种类，其中 Lactococcus garvieae 和 Macrococcus caseolyticus 与多种关键挥发性风味化合物之间存在高度正相关。本研究阐明了在晒干过程中驱动 Rugao 香肠风味形成的关键功能微生物，其研究结果为优化传统生产流程以及实现基于风味的精准调控提供了重要理论支持。
