鼓式干燥对Wolffia globosa的营养成分、蛋白质组谱及功能特性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Effects of drum drying on the nutritional composition, proteomic profile, and functional properties of Wolffia globosa

　　植物蛋白Wolffia globosa经鼓干工艺处理，其蛋白质谱及物理、营养和功能特性得到优化。120-150℃鼓干使水分含量低于50g/kg?1，蛋白质浓度达320-340g/kg?1干重，保留全部必需氨基酸，抗氧化活性提升，体外消化率提高至85%。显微分析证实细胞壁和毛状体结构完整，挤压试验表明添加25g/kg粉末在低湿、适度螺杆转速下产得最佳膨胀性和低密度的挤压产品。

　　

摘要

背景

植物性蛋白质作为动物源性蛋白质的可持续替代品越来越受到重视，其中Wolffia globosa因其高蛋白质含量而备受关注。然而，加工对其营养和功能特性的影响尚有限。本研究旨在探讨其蛋白质组学特征以及鼓式干燥对其理化、营养和功能特性的影响，为产品开发提供关键见解。

结果

在120?°C和150?°C下进行鼓式干燥后，样品的含水量有效降低至50?g?kg^?1以下，干物质（DW）中的蛋白质浓度为320–340?g?kg^?1。蛋白质组学分析鉴定出342种蛋白质，包括核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶（RuBisCO）、三磷酸腺苷（ATP）合成酶和抗氧化酶，这些成分反映了其光合作用能力和功能潜力。显微镜观察证实关键微观结构（细胞壁完整性和毛状体）得到了保留，从而改善了产品的复水性和流动性。所有必需氨基酸在干燥样品中均得以保留，且干燥后的抗氧化活性有所增强。体外实验表明，蛋白质的消化率从新鲜状态的81%提高到了干燥后的85%。在挤出试验中，添加25?g?kg^?1的W. globosa粉末，在低水分和中等螺杆速度条件下，可生产出膨胀率最高、密度最低的挤出产品。

结论

适度的鼓式干燥提升了W. globosa粉末的结构、营养和功能品质。将其作为成分应用于挤出产品中，进一步证明了其作为可持续且富含蛋白质的材料的潜力。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可应合理要求向通讯作者索取。