基于电子鼻分析、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术，研究康普茶发酵微生物对葡萄柚果肉风味成分的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Effects of kombucha-derived microbial fermentation on the flavor profile of grape fruit pulp based on electronic nose analysis, HPLC, GC-MS and GC-IMS

　　该研究利用 kombucha 原生微生物组（含 Hannahella zeae 等5种菌）发酵赤霞珠葡萄泥，成功开发无酒精发酵饮品。经检测糖酸比降低64.5%，酯类和酚类物质分别提升31.3%和16.8%，鉴定出11种新挥发性化合物，其中异戊基异戊酸酯（香蕉香）和己酸（ goaty note）贡献显著，感官评分提升23.5%。

　　

摘要

背景

本研究旨在利用从康普茶（kombucha）中分离出的特定微生物群落发酵赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄泥，制备一种无酒精的发酵饮料。该微生物群落包括 Hannaella zeae、Lactiplantibacillus plantarum、Lentilactobacillus pentosus、Acetobacter pasteurianus 和 Komagataeibacter intermedius。

结果

发酵后观察到显著的物理化学变化：糖酸比从34.18降至10.8。总酯类和总酚类的含量分别增加了31.3%（达到147.26 mg L^?1）和16.8%（达到4.51 mg GAE g^?1）。通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱（GC-MS）分析，鉴定出11种新形成的挥发性化合物，包括异戊基异戊酸酯（赋予香蕉香气，浓度为2035.36–2198.9 μg L^?1）和己酸（赋予山羊奶香气）。具有较高气味活性值（OAV）的关键香气化合物有异戊基乙酸酯（OAV = 68.6–73.3）和β-damascenone（OAV = 98.6–281.1）。感官评估显示，果实香气与酸度之间的平衡显著改善（P < 0.05），整体感官评分比未发酵的对照组提高了23.5%。

结论

这种源自康普茶的微生物群落有效提升了饮料的风味复杂度和感官品质，为新型无酒精发酵葡萄饮料的工业化生产提供了科学依据。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性

本研究生成或分析的所有数据均包含在本文及其补充信息文件中。其他数据集可向相应作者提出合理请求后获取。