《Journal of Food Composition and Analysis》：Impact of culinary and preservation processes on folate content in spinach, red beetroot, asparagus and green peas
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不同烹饪方法对菠菜、甜菜根、豌豆和芦笋中叶酸形式及含量的影响研究表明，叶酸主要存在形式为5-甲基四氢叶酸（5-MTHF），其保留率受烹饪方式显著影响。热风干燥和冷冻干燥导致较大损失，而烘烤能最大限度保留叶酸。甜菜根和芦笋需切块处理以提高叶酸保留率，菠菜避免冷冻可减少损失。研究结果为叶酸营养保留的膳食建议提供了科学依据。
LENKA LIBENSKá | JANA PULKRABOVá | LUCIE DRáBOVá
捷克共和国布拉格化学与技术大学食品与生物化学技术学院食品分析与营养系，Technická 3号，166 28，布拉格6
摘要
本研究探讨了不同烹饪方法对常见蔬菜中叶酸含量的影响。研究的方法包括煮沸、烘烤、蒸煮、热干燥和冷冻干燥。分析的叶酸形式包括5-甲基四氢叶酸（5-MTHF）、10-甲酰叶酸（10-FFA）、四氢叶酸（THF）和5-甲酰四氢叶酸（5-FTHF）。菠菜、甜菜根、青豆和芦笋被确定为叶酸的优质膳食来源；然而，现有文献中关于烹饪过程中叶酸保留程度的研究较少。
在所有蔬菜样本中，5-MTHF是主要的叶酸形式（占总叶酸的50–100%），其次是10-FFA和THF。研究发现，烹饪过程中菠菜和青豆中的叶酸损失较小，而甜菜根和芦笋中的叶酸损失较大。为了最大限度地保留叶酸，不应将菠菜冷冻后再解冻，甜菜根和芦笋应在烹饪前进行切分。总体而言，烘烤是最有效的烹饪方法，而芦笋在烹饪时应尽量少去皮。尽管在加工过程中会有叶酸损失，但这些蔬菜仍然可以提供重要的膳食营养。根据蔬菜种类和烹饪方法的不同，110–1500毫克（烹饪前）的蔬菜可提供足够的叶酸。
章节摘录
引言
叶酸是一类必需的水溶性化合物，其特征包含蝶呤环、对氨基苯甲酸以及一个或多个谷氨酸残基。它在单碳代谢中起着关键作用，作为参与核苷酸合成的酶的辅因子，这对DNA和RNA的生成至关重要。叶酸也是甲硫氨酸循环正常运作所必需的。叶酸缺乏会损害DNA复制和细胞分裂，尤其是在快速增殖的组织中。
化学物质和试剂
甲醇（MeOH）和甲酸铵（均为ChromasolvTM质量级）购自Honeywell（美国夏洛特）。抗坏血酸（p.a.）和三水合醋酸钠（≥99.5%）购自Penta（捷克共和国赫鲁迪姆）。氢氧化钾（p.a.）购自Lach-Ner（捷克共和国内拉托维采），2-巯基乙醇（≥99%）和氢氧化铵（p.a.）购自Sigma Aldrich（美国圣路易斯）。甲酸（≥99.9%）和乙酸（≥99.8%）购自VWR Chemicals（英国拉德诺）。结果与讨论
本研究确定了烹饪（如煮沸、烘烤、蒸煮）和保存（热干燥和冷冻干燥）处理对芦笋中叶酸含量和形式变化的影响，以及叶酸的分布情况。此外，还计算了满足推荐叶酸摄入量所需的蔬菜量。
结论
研究表明，蔬菜中的叶酸含量因烹饪方法的不同而显著变化，其中5-MTHF是主要且最敏感的叶酸形式。冷冻菠菜、煮整颗甜菜根以及热干燥芦笋会导致最大的叶酸损失，而冷冻干燥和烘烤则能最好地保留叶酸。在青豆中，叶酸在各种烹饪方法下的稳定性较好。商业加工产品（去皮煮熟的甜菜根）
未引用的参考文献
（EFSA（欧洲食品安全局），2014年；EFSA（欧洲食品安全局），2017年；Fazili等人，2007年；Freisleben等人，2003a年；Patring等人，2005年）
作者贡献声明
LUCIE DRáBOVá：撰写、审稿与编辑、监督、方法学设计、数据分析、概念构思。
Lenka Libenská：撰写、审稿与编辑、初稿撰写、验证、项目管理、方法学设计、资金筹集、数据管理。
JANA PULKRABOVá：撰写、审稿与编辑、资源协调、资金筹集。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
本研究得到了METROFOOD-CZ研究基础设施项目（MEYS资助编号LM2023064）的支持，该项目提供了相关实验设施；同时还有来自特定大学研究项目的资助：编号A1_FPBT_2023_002、A1_FPBT_2024_006和A2_FPBT_2023_075。此外，感谢R??i?ková Zuzana和Vlková Pavla在实验实施过程中提供的帮助。
作者协议声明
所有作者声明本手稿为原创作品，此前未发表过。
