开发用于区分肉类与不适宜食用（已死亡）或未按照规定屠宰的肉鸡的检测方法

《Food Additives & Contaminants: Part A》：Development of tests to differentiate meat from unfit dead and properly slaughtered broiler chickens

　　肉类掺假检测方法研究：通过分析压力激素（皮质醇）、肌红蛋白、血红铁及乳酸脱氢酶含量差异，结合化学防腐剂检测、出血程度评估和SDS-PAGE电泳技术，建立了区分屠宰与死亡肉品的多指标检测体系。

　　

摘要

出于不道德的经济动机，一些肉类加工商会将死去的肉鸡的肉与被屠宰的肉混合或替换。消费者在不知情的情况下食用了这些掺假的产品，从而面临严重的健康风险。现有的区分死鸡肉和屠宰鸡肉的方法成本高昂、操作复杂，且需要专业技术人员。相比之下，一些简单易行且经济高效的检测方法可以成为更好的替代方案。因此，我们开发了几种简单可靠的测试方法，用于有效区分屠宰鸡肉和死鸡肉。实验中分别分析了符合清真标准的肉鸡（T1组）、被宰杀的肉鸡（T2组）、在农场死亡后的肉鸡（T3组）、运输过程中死亡后的肉鸡（T4组）以及混合肉（T5组——模拟掺假情况，各成分占比25%）的应激生物标志物（皮质醇）、化学防腐剂（甲醛）的存在情况、出血程度、代谢物水平，并采用了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术进行检测。结果显示，死鸡肉、屠宰鸡肉和混合肉样本在皮质醇（pg/mL）、肌红蛋白（mg/g）、血红素铁（mg/100 g）和乳酸脱氢酶（U/L）含量方面存在显著差异（p<0.05）。本研究提出了一些简单、用户友好且经济高效的检测方法，以帮助消费者区分死鸡肉和屠宰鸡肉，保障食品安全。